na czym smażyć

Słowa "tłoczona na zimno" brzmią w dzisiejszych czasach jak wytrych do dobrej kondycji i pełni zdrowia. We wszystkich współczesnych przepisach modni autorzy podają oliwę z oliwek tłoczoną na zimno jako właściwy tłuszcz do smażenia. Czy słusznie?

Posiłkuję się danymi z Newsweeka z czerwca 2010. Uwaga, to będzie dosyć zagmatwane:
Zanim odpowiedź na pytanie tytułowe, najpierw rzecz natury bardziej ogólnej: które tłuszcze są złe a które dobre? Na rysunku, zapożyczonym z Newsweeka właśnie jest w kolorach pokazane, jaki tłuszcz zawiera jakie kwasy tłuszczowe w jakiej proporcji.

Dobre są takie, gdzie proporcja niebieskiego do żółtego (omega 3 do omega 6) wynosi 1:4, a ideałem jest 1:2.
A więc oliwa z oliwek, owszem, ale też olej rzepakowy i np. tłuszcz gęsi.

A teraz do smażenia.
Do smażenia najlepsze są te, które mają dużo zielonego (na rysunku - czyli: kwasu oleinowego jednonienasyconego), ponieważ takie tłuszcze mają wysoką temperaturę dymienia (240 C). Znowu: oliwa z oliwek i rzepakowy. Ale odpadają oleje tłoczone na zimno, ponieważ w procesie ich uzyskiwania do butelki trafia wiele składników, z których w wysokiej temperaturze powstają szkodliwe związki. Oleje tłoczone na ciepło są bezpieczne.

Podsumowując:
do smażenia najlepszy rzepakowy i oliwa z oliwek, ale tłoczona na ciepło. W trzeciej kolejności - tłuszcz gęsi.

Dociekliwym polecam cały artykuł: tu.