zła kucharka

niebezpieczne skrzela

2011-12-28T22:41:00.000+01:00

Żeby zrobić zupę rybną, należy wykorzystać resztki rybne do ugotowania wywaru. Resztki, a więc: głowa. Bez oczu i bez skrzeli (bo zgorzknieje). Oczy wyjmuje się widelcem (też mordercze zmagania). Skrzela - do dziś nie wiem czym się wyjmuje. Zaryzykowałam ręką nieuzbrojoną. Okazało się, że sandacz ma skrzela jednak ostre. Na zdjęciu widoczna rana pierwszoplanowa. Nie widać, że ręka cała była pocięta, jak po kontakcie z kaktusem.

włos w pierniku

2011-12-28T20:13:00.000+01:00

Rozłamałam piernik na pół i znalazłam w środku swojego własnego włosa. Tak szybko wyrzuciłam ciastko do śmieci, że nie zdążyłam udokumentować tej porażki kulinarnej. Fatalnej porażki! Mogę się tylko pocieszać, że ciastko z włosem trafiło się mnie samej, a nie komuś, kogo częstowałam.
A swoją drogą, czemu włos w jedzeniu jest taki straszny? Nie przenosi chyba żadnych zarazków, właściwie jest "czysty". Więc chyba tylko obrzydliwy? Równie obrzydliwy, co mucha w zupie? Na szczęście tego grzechu akurat nie popełniłam. Ale zdarzyło mi się zostać poczęstowaną zupą, w której pływały meszki. I to nie w knajpie, a u kogoś w domu. Górę nad uprzejmością wzięło obrzydzenie. Oczywiście.

porażka na wigilii

2011-12-27T13:25:00.002+01:00

Dotąd uważałam, że kulinarnym obciachem jest przygotowywanie co roku tych samych potraw. Może są tacy, którzy czekają cały rok na te kilka dań, zarezerwowanych dla wigilii bożego narodzenia. Ja nie. Mi barszcz na zakwasie czy grzybowa smakują dokładnie tak samo w ciągu roku. Uszka robię sobie kiedy mam na to ochotę. Dzięki temu przed wigilią zrzucam jarzmo typowych polskich przygotowań: cała rodzina w nerwach, żeby tylko zdążyć z tą setką pierogów, żeby nie zabrakło tego lub owego dania. Szalona krzątanina lub żelazna organizacja - oba te podejścia mnie mierziły.
A w tym roku zrozumiałam o co chodzi. Poza tradycją, tęsknotą za smakami, rytuałami pogańsko-katolickimi. Chodzi o uniknięcie blamażu. Powtarzalność sprawia, że gospodyni/gospodarz staje się mistrzem dania i ma pewność, ze co roku wyjdzie mu ono jak należy. Zrozumiałam to, albowiem w tym roku taki blamaż stał się moim udziałem. Nie robię wigilijnej kolacji u siebie, jestem w gościach u rodziny. Mój wkład to tradycyjnie, jak co roku, ryba. Za każdym razem inna. Co gorsza - nie tylko dla współbiesiadników moja potrawa co roku jest zaskoczeniem, ale także dla mnie samej. Zawsze bowiem wyciągam na tę okazję jakiś zupełnie nowy, niesprawdzony przepis.
Tym razem wyciągnęłam przepis z książki pana Gworka, który prowadzi małą restauracyjkę rybną na Mazurach. Sandacz w białym sosie. I zrobiłam dwa błędy (poza oczywistym - potrawę należało wcześniej wypróbować w mniejszym gronie - choćby na samej sobie):
1. nie zrozumiałam jako to jest "śmietana 30 procentowa", podana w przepisie jako składnik dodatkowy sosu beszamelowego. I dodałam 18-nastkę, bo takiej tłustej nie było. Beszamel słodki, śmietana kwaśna - w sumie kiepskie to połączenie. Jak się zapiekło na rybie to stało się znośne, ale na przyszłość będę robić wyrazisty kwaśny śmietanowy sos (jak już kiedyś), bo ten się sprawdza.
2. zamiast włożyć filety, włożyłam do sosu dzwonka sandacza. No i ktoś przy stole bystrze zauważył: ja mam tu łuskę. Na co ja, równie bystrze: łuska na wigilii zwiastuje dobrobyt. Wybrnęłam, ale jednak nie może być tak, że do ryby jest sos, którego nie można zjeść. Dobrobyt dobrobytem, a smak smakiem.

tira-mi-su. jak słodki powinien być deser?

2011-12-17T14:54:00.000+01:00

"tira mi su" czyli "pocałuj mnie tu"? ;)

Do rzeczy:
Czy kiedy goście podczas deseru kilkukrotnie powtarzają: "bardzo słodki" - to mam to odbierać jako komplement czy naganę?
Zdarzyło mi się ostatnio przy tiramisu właśnie i jeszcze przy innym świetnym prostym deserze - wiśniach z octem balsamicznym i wódką zapiekanych pod kruszonką. I jakkolwiek zdanie moich gości ma dla mnie duże znaczenie, to jednak będę obstawać przy tym, że niektóre desery powinny być naprawdę bardzo słodkie. A mówi to osoba, która cukru na co dzień nie używa (chyba, że do zup). Nie lubię słodyczy robionych przemysłowo, mogę żyć bez słodkich ciast, podwieczorki to w moim domu po prostu owoce i orzechy. Ale zdarzają się przecież okazje - a jak okazja, to i deser. I - zgodzę się - są takie desery, którym przesłodzenie szkodzi i jest ich zresztą bardzo dużo, np. szarlotka może być za słodka, tzn. jabłka nie mają wcale lub za mało kwasku, albo tort dlaczego bywa mdły? bo ktoś zapomniał dodać odpowiednio kwaśniej konfitury np. z czarnej porzeczki. No, właśnie: słodycz musi być zawsze czymś zrównoważona. Czym ratuje się moje bardzo słodkie tiramisu? Moją bardzo mocną czarną kawą! (także kawą w biszkoptowej warstwie deseru). I tylko tak sparowane tiramisu istnieje, i tak też zostało podane tym razem.
Czy był jednak błąd z mojej strony jakiś? Był chyba - za duże porcje podałam. Słodyczy, nawet z kawą, nigdy nie można dawać za wiele, bo przestają smakować (mówię o sobie i większości ludzi chyba, a nie o moim mężu).

A za zupełnie niesłodkie tiramisu, które jadłam będąc w gościach u moich gości, następnym razem grzecznie podziękuję.

zupy nie dość doskonałe

2011-09-28T09:29:00.000+02:00

Ostatnio "położyłam" ogórkową i krupnik. Już byłam pewna, że akurat zupy robię doskonale - i ta pewność chyba mnie zwiodła. W kuchni trzeba być jednak czujnym ;)
Do ogórkowej dałam ogórki o zbyt twardych skórach. Wiem, ze ogórki zbyt ukwaszone, takie ze sklepowej beczki kilka miesięcy po sezonie ogórkowym rujnują zupę. Wiem, że warzywa mrożone nie nadają się na wywar. Wiem, kiedy dodać ogórki, żeby ziemniaki miały szansę się ugotować. Ale nie przyszło mi na myśl, żeby sprawdzić skórkę na ogórkach! (Obieranie odpada - moim zdaniem ogórkowa z obranych ogórków to nie to). Zupa wyszła pyszna, tyle że ... niezjadliwa.

Podobnie krupnik. No to już mój przebój. Robię krupnik na golonce z indyka, wrzucam warzywa, a gdy warzywa zmiękną, część z nich miksuję, a część zostawiam w całości. I tak dalej, krok po kroku, nie będę tu opisywać. Ale tym razem miałam jakąś łykowatą pietruszkę (korzeń) i po zmiksowaniu warzyw, w zupie pływało pełno włókien, które nie dawały się ani pogryźć ani przełknąć. A zupy tej nie można przecedzić.

Oj, mogłabym jeszcze długo o gotowaniu zup. O tym, jak nieudana jest dyniowa, jeśli dyni nie podsmaży się na maśle. Albo o rozcieńczaniu, albo o przyprawach nietrafionych. Ale już jestem dość sfrustrowana tymi dwiema. uh!

jak pozbyć się ości

2011-03-21T10:36:00.001+01:00

Największe problemy sprawia mi zawsze dorsz. To jest ryba, o której sprzedawczyni w moim rybnym zawsze mówi: ta ryba nie ma ości (o filetach tak mówi oczywiście). Po powrocie do domu zawsze się okazuje, że jednak ości ma. A ja zawsze niezmiennie wierzę w zapewnienia sprzedawczyni.
No, ale radzę sobie z ośćmi. Oto mój sposób:

Usuwam ości pęsetą. Na podorędziu mam małe naczynie z zimną wodą - zanurzam w niej pęsetę, by oczyścić z ości, które wydłubałam z mięsa. 100% efektywności!

kura czy kurczak. co jest czym

2011-03-21T10:24:00.000+01:00

Zamówiłam kurę i kurczaka ze wsi. Jedno na rosół, drugie do upieczenia. Kupiłam, wróciłam do domu, rozpakowałam i... nie umiem zdecydować, co jest czym! Czy kura jest większa? A może kurczak to coś, co ma dużą pierś? No bo jak to: kurczak bez piersi? A kura to ta bardziej żylasta? Szukam oznak starości: żółta skóra, zmarszczki. Pod tym względem nie widzę jakoś różnic między jednym ptakiem a drugim. W końcu decyduję, że kura to ta mniejsza i robię na niej rosół. Powoli do mnie dochodzi, że chyba wybrałam bez sensu i to jednak to drugie (większe) jest (było) kurą i nie da się tego upiec, bo będzie mięso za twarde. Chyba z tego też powstanie rosół.
uch...

obrabianie okonia

2011-03-08T21:16:00.000+01:00

Moja rodzina specjalizuje się w małych rybkach. Pochodzę z jezior. A więc sielawy, węgorze i okonie. Nie łowimy, ale spożywamy hurtowo. Poddajemy wcześniej obróbce.
(Nie wiem właściwie, czemu piszę w liczbie mnogiej - nie uczestniczę w tych zabiegach raczej, ale chyba po prostu utożsamiam się z tradycją. Jakąś mieć trzeba ;)

Moje obserwacje. Zdjęcia nieco już archiwalne.

zrobione:

...i narzędzie, użyte do łuskania. Patent domowy. Kawałek listewki, na to przybity kapsel od piwa.

gęsina - w połowie drogi do doskonałości

2011-03-08T10:43:00.001+01:00

Dzisiaj o udach gęsich. Jeszcze nie opanowałam tego w stopniu doskonałym, więc nie zamieszczam posta w kategorii JAK. Ale myślę, że już wkrótce.
Tym razem otwieram książkę, o której niedawno pisałam ("Gęsina na świętego Marcina") i czytam wszystkie przepisy na gęsie uda. Wszystkie polecają gotować je w gęsim tłuszczu. Tylko skąd ja go wezmę - i to aż kilogram? Jeszcze z jednego powodu mnie dziwią te przepisy: bo powszechnie w Internecie doradza się, by nie piec gęsi w tłuszczu, by on wytapiał się do osobnego naczynia położonego niżej, bo inaczej mięso będzie twarde.
Jest jeden wyjątek: przepis na udziec pieczony w zalewie z czerwonego wina. Ale wiem już, że w czasie pieczenia z gęsi wytapia się dużo tłuszczu, który można potem wykorzystać. Nie chcę go zmarnować tym winem. Robię więc po swojemu:
Udźce po rozmrożeniu nacieram solą i majerankiem.
Wkładam do szklanej formy z przykrywką i do piekarnika, ustawionego na 180 C. Piekę 3 godziny.
Po wyjęciu i lekkim przestudzeniu kroję mięso i przed podaniem podsmażam szybko w gęsim tłuszczu.
W czasie takiego pieczenia wytapia się tyle tłuszczu, że 4 udźce są w nim zatopione. Może z litr. Zlewam go i zachowuję.
Jakie jest mięso? Pyszne. Minimalnie mogłoby być miększe.
Ale czy jeszcze dłuższe pieczenie by pomogło? Przepisy podają, że udźce należy piec 1,5 do 2 godzin (ale te z Internetu; w tych z książki znajduję tylko informację, ze należy piec, aż mięso będzie miękkie - czyli jak długo?!). Już kiedyś piekłam 2 godziny i mięso było twarde jak podeszwa. Czy więc znowu wszystko sprowadza się do jakości mięsa? Moja gęś była za stara? Mam jeszcze jedną wskazówkę: być może znacząco pomogłoby wcześniejsze zamarynowanie mięsa. Niektórzy autorzy przepisów z mojej książki podają, żeby marynować przez 12 godzin w lodówce. Następnym razem tak spróbuję.
Co jeszcze się sprawdza? Nie podawać udźców w całości, tylko po wystudzeniu obrać je z mięsa i mięso podsmażyć szybko w wytopionym tłuszczu.

Z samej książki mogę natomiast polecić świetny dodatek do gęsi:
SOS FIGOWY

250 g suszonych fig, pokrojonych w kostkę, bez twardych ogonków
1 starta marchew
1 cebula pokrojona w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku
1 laska cynamonu
2 goździki
sól, pieprz
200 ml soku pomarańczowego
300 ml czerwonego wytrawnego wina
4 łyżki masła
3 łyżki oliwy

W garnku na maśle i oliwie podsmażyć figi, cebulę, marchew z przyprawami. Zalać sokiem i winem. Gdy zmiękną, a soki się zredukują, wyjąć przyprawy i zmiksować sos. Moja drobna poprawka: mniej wina.

sery polskie

2011-03-08T10:02:00.001+01:00

Polecam artykuł o serach w ostatnim Newsweeku (10/2011). To analiza polskiego rynku serów i kilka ciekawych namiarów. Okazuje się, że w Polsce produkuje się sery inne niż camembert a'la serek topiony. Chyba ta publikacja będzie impulsem, bym w końcu zaczęła robić swoją nową mapę Polski - mapę uwzględniającą tylko te miejscowości, gdzie produkuje się coś smacznego. Taka podręczna pomoc do wakacyjnych podróży po Polsce.
Na szybko notuję na razie z artykułu:

- Radzyń Podlaski, Spomlek, Wojciech Styś - sery Rubin, Bursztyn
- Korycin (wiadomo, mekka! ja kupuję korycińskie z czarnuszką w moim warzywniaku), m.in. Agnieszka Gremza - sery korycińskie
- farma Frontiera koło Mrągowa, Sylwia Szlandrowicz i Rusłan Kozynko (było też o nich więcej w WO z zeszłego tygodnia) - bundz, sery pleśniowe i długo dojrzewające z mleka owczego i krowiego
- Hajnówka (kto?) - długodojrzewający Carski

na czym smażyć

2011-03-06T18:07:00.004+01:00

Słowa "tłoczona na zimno" brzmią w dzisiejszych czasach jak wytrych do dobrej kondycji i pełni zdrowia. We wszystkich współczesnych przepisach modni autorzy podają oliwę z oliwek tłoczoną na zimno jako właściwy tłuszcz do smażenia. Czy słusznie?

Posiłkuję się danymi z Newsweeka z czerwca 2010. Uwaga, to będzie dosyć zagmatwane:
Zanim odpowiedź na pytanie tytułowe, najpierw rzecz natury bardziej ogólnej: które tłuszcze są złe a które dobre? Na rysunku, zapożyczonym z Newsweeka właśnie jest w kolorach pokazane, jaki tłuszcz zawiera jakie kwasy tłuszczowe w jakiej proporcji.

Dobre są takie, gdzie proporcja niebieskiego do żółtego (omega 3 do omega 6) wynosi 1:4, a ideałem jest 1:2.
A więc oliwa z oliwek, owszem, ale też olej rzepakowy i np. tłuszcz gęsi.

A teraz do smażenia.
Do smażenia najlepsze są te, które mają dużo zielonego (na rysunku - czyli: kwasu oleinowego jednonienasyconego), ponieważ takie tłuszcze mają wysoką temperaturę dymienia (240 C). Znowu: oliwa z oliwek i rzepakowy. Ale odpadają oleje tłoczone na zimno, ponieważ w procesie ich uzyskiwania do butelki trafia wiele składników, z których w wysokiej temperaturze powstają szkodliwe związki. Oleje tłoczone na ciepło są bezpieczne.

Podsumowując:
do smażenia najlepszy rzepakowy i oliwa z oliwek, ale tłoczona na ciepło. W trzeciej kolejności - tłuszcz gęsi.

Dociekliwym polecam cały artykuł: tu.

jak kupować ryby

2011-01-23T18:55:00.002+01:00

Należy zaprzyjaźnić się ze sprzedawcą w sklepie rybnym (mówię to zupełnie na serio; to samo zresztą dotyczy sklepu mięsnego).
Niezależnie od tego, albo też gdy to jest zupełnie niemożliwe, należy nauczyć się rozpoznawać świeże ryby.
Skrzela - czerwone.
Oczy - wypukłe i błyszczące.
Skóra - przy naciśnięciu sprężysta.
Łatwo zapamiętać: SOS.
Można dodać do tego NOS, bo świeża ryba dobrze pachnie. Jeśli nie wiecie, jak pachnie "dobrze", na pewno rozpoznacie, gdy będzie pachniała źle :)

A dla tych, którzy chcą by ich wybory zakupowe były etyczne mam jeszcze gadżet do portfela:
WWF wydało mini-przewodnik o kupowaniu ryb "Jaka ryba na obiad?". W tej publikacji ryby występujące w naszych sklepach podzielone są na trzy kategorie: SMACZNEGO (zielone światło), UWAGA (żółte światło i NIE KUPUJ (czerwone światło). Kryterium, które przyjęto to zagrożenie przełowieniem.

SMACZNEGO! (zielone światło)
Te gatunki nie są zagrożone przełowieniem. Możesz je kupować i jeść z czystym sumieniem:
* czarniak
* flądra (stornia)
* karp
* łosoś hodowlany (norweski)
* łosoś pacyficzny
* mintaj
* okoń
* omułek jadalny, hodowlany
* pstrąg tęczowy
* sandacz pochodzący
z wód słodkich
* szczupak
* szprot
* śledź

UWAGA! (żółte światło)
Te gatunki nie są bezpośrednio zagrożone przełowieniem. Jeśli to jednak możliwe, ogranicz ich zakup i spożycie. Zalecenie to wynika z faktu, że wiedza o liczebności tych gatunków jest niepełna (może ich być znacznie mniej niż się sądzi!) albo sposób ich połowu jest szkodliwy dla środowiska.
* homar norweski
* krewetka z Morza Północnego
* makrela
* panga
* plamiak
* pstrąg potokowy
* sieja
* sielawa
* tuńczyki (oprócz tuńczyka błękitnopłetwego)
* turbot

NIE KUPUJ! (czerwone światło)
Tych gatunków nie kupuj. Łowi się ich znacznie więcej niż to dopuszczalne (grozi im całkowite wyginięcie!) lub/oraz ich połów powoduje poważne zagrożenie dla środowiska.
* dorsz
* gładzica
* halibut atlantycki
* krewetki tropikalne
* łosoś bałtycki nie pochodzący
z hodowli
* rekiny i płaszczki
* sola
* tuńczyk błękitnopłetwy
* węgorz

Więcej o wszystkich rybach możecie znaleźć w broszurze. Do ściągnięcia tu. Na końcu jest ściągawka, którą można wyciąć i nosić w portfelu.

recenzja zbiorcza: Jamie Oliver

2011-01-22T18:22:00.000+01:00

Jeżeli wahacie się czy zrobić coś według jego przepisu lub zastanawiacie się nad kupnem jego książki na prezent - możecie to robić w ciemno. Jamie Oliver jest nie tylko gwiazdą mediów, a jego książki są nie tylko albumami zdjęć jego i jego rodziny. On (lub ktoś kto stoi za tym przedsięwzięciem) naprawdę umie pisać przepisy. Śmiało mogę powiedzieć, że w 99,9 % są to przepisy bardzo udane, a zrobiłam już chyba setkę potraw według jego książek. Co to znaczy? Po pierwsze: potrawy wychodzą, czyli proporcje są dobrze napisane, a instrukcja jest czytelna nawet dla osób, które gotują po raz pierwszy w życiu. Po drugie: potrawy są dobrze skomponowane. Znajdziecie tam smaki, które nie ranią podniebienia, a jednak są zaskakująco świeże. Bo Jamie Oliver czerpie z kuchni świata i przekłada to na język kuchni pop, czytelny także dla Polaków. Dla mnie odkryciem było np. połączenie kurczaka z fenkułem, ananasem i papryką. Po trzecie: większość przepisów jest stworzona dla ludzi zabieganych, więc naprawdę są szybkie do przyrządzenia.

A ten ułamek procenta? To jest ten jeden raz, kiedy mój mąż niemal się na mnie obraził za obiad! Spaghetti na zimno. Wiem, że włoska kuchnia ma taki wynalazek, że to nie Jamie to wymyślił, ale ja się sparzyłam na jego książce ten jeden raz. Smaki były fajne: głównie pomidory i świeży majeranek (świeży smakuje zupełnie inaczej niż suszony). Ale ten sos na zimno podany do ciepłych klusek... Ja mówię: nie.
No cóż, to jednak wciąż tylko ułamek procenta.

wuzetka warszawska. nigdy więcej ciast rodem z PRL!

2011-01-22T09:18:00.001+01:00

Ja sama ciast nie robię, gdyż mi nie smakują. Wyjątki robię wtedy, gdy coś w przepisie stanowi dla mnie wyzwanie. Sernik więc. Czeka na swoją kolej. Dwa razy w życiu robiłam. Oba wyszły najlepsze na świecie. Ale niestety nie wiem dlaczego. No i kiedyś wezmę się za struclę, ale na razie nie czuję się dość mocna w łokciach ;)

Do wuzetki. Recenzja zapożyczona od mamy będzie. Przepis recenzowany jest tutaj: http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/1,110783,8976040,Wuzetka_warszawska.html

W przepisie, przytoczę, "Żółtka ubij z cukrem na puszystą masę. Nie przerywając ubijania, wsypuj powoli mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i kakao. Białka ubij na sztywną pianę i na koniec dodaj delikatnie do ciasta. Dwie jednakowej wielkości prostokątne blachy wysmaruj tłuszczem i wysyp tartą bułką. Ciasto podziel na dwie równe części i wyłóż do blach."
Ja rozumiem, że do ubijania używa się trzepaczki. Nie wyciągam grubego sprzętu. Otóż, jeśli zastosujecie się do instrukcji i proporcji z tego przepisu, trzepaczka ugrzęźnie wam w twardej bryle już po dosypaniu części mąki i nie da się z niej wyjąć. Można kombinować, dodając wcześniej białka, dla rozpulchnienia ciasta, ale czy po to mam przepis, żeby kombinować, jak z niego wybrnąć?
Czepiłabym się też ilości śmietany bitej - 1 litr sugerowany przez przepis to zdecydowanie za dużo na tyle ciasta, ile podają.
Smak ostateczny: mdłe. Ale to akurat nie podlega mojej krytyce, bo są tacy, którzy lubią smaki mdłe. Może to jest przepis właśnie dla nich.

jak jeść smacznie i zdrowo, gdy naprawdę nie ma czasu na gotowanie

2011-01-22T09:07:00.002+01:00

Odpowiedź jest prosta: żywić się u mamy ;)

Ale w swojej kuchni też się da.
1/ wok
2/ pieczone ryby
Tak, takie to proste.

Przygotowanie potraw w woku, smażonych na sposób chiński, zabiera 5-10 minut. Można wrzucić surowe warzywa, można użyć mrożonych. Mięso pokrojone cienko też smaży się krótko. Można dowolnie komponować składniki potrawy, mieszać wszystko ze wszystkim. Orzechy, trawy. Za bazę użyć czosnek, imbir, cebulę, curry lub sos sojowy. Oleju używa się mało, ze względu na kształt woka. Składniki zachowują smak i wartości odżywcze, bo są smażone krótko. Podawać to można z makaronem ryżowym lub sojowym, kuskusem (obie wersje dodatków wystarczy namoczyć w gorącej wodzie) lub ryżem, którego gotowanie zajmuje 10 minut.
Moja ulubiona ostatnio wariacja na wok brzmi:
olej + cebula + czosnek + imbir + ugotowana wcześniej szklanka kaszy gryczanej + grzyby chińskie, polskie, suszone, pieczarki, etc. + por pokrojony w plasterki.

Ryba z folii z piekarnika to najlepszy fast food. Wystarczy kupić dowolną rybę, w formie fileta lub w całości, umyć, posolić, zawinąć w folię aluminiową do pieczenia, włożyć do piekarnika, po 15 minutach na pewno będzie gotowa. Jest pyszna, bo takie pieczenie zachowuje aromaty. Można dodać do niej cokolwiek: warzywa, zioła, oliwy, masło, cytrynę. I nie ma zmywania! Folię po prostu wyrzuca się do śmieci.

Polecam wszystkim pracoholikom i rodzicom małych dzieci.

bakłażan. nie do reklamacji tym razem.

2011-01-18T21:56:00.003+01:00

Nie tylko ja narzekam w tym sezonie na bakłażany. Ania kupiła w supermarkecie 4, z czego 3 poszły do śmieci. Ale da się, da się! Byłam dzisiaj w Żółtym Cesarzu na Mokotowie, gdzie mają warzywa ekologiczne i bakłażany też. Nie z folii. Jeden niepodobny do drugiego. Inne kształty, jakieś plamki na skórce. Kupiłam i już tylko tam będę jeździć po bakłażany! Bo nie dość, że w środku ładny, czysty, biały, to jeszcze smaczny!!! A bakłażany - już myślałam - bezpowrotnie straciły swój smak.

A teraz mój sposób na bakłażana.
Bo to warzywo niełatwe - chłonie olej jak gąbka. Więc smażenie odpada. Sprawdza się pieczenie.
albo:
w całości podziurawić skórkę wykałaczką albo widelcem i piec do miękkości. Potem wyskubać miąższ łyżką i używać do past, np z czosnkiem i natką, albo z jogurtem i tahine, etc.
albo:
pokroić (bez obierania) na dość drobną kostkę, posolić, popieprzyć i polać oliwą, wysypać na tacę z folii alu lub płaskie naczynie lub blachę i piec w temperaturze 250 C na najwyższym poziomie piekarnika, około 15 - 20 minut. dopiero gdy jest gotowy można go dodać do potraw, np. do ryżu smażonego z bakaliami, albo do sosu pomidorowego z garam masala, jak zrobiłam dzisiaj (cebula, czosnek na oliwie, garam masala podsmażone, pomidory z puszki, duszone, zmiksowane - gotowe).

gęsina na świętego Marcina

2011-01-12T12:26:00.005+01:00

Polecam książkę. Jeszcze jej nie próbowałam, ale podoba mi się, jak jest wydana; podoba mi się, że można ją za darmo ściągnąć z min. nexto.pl (tu: http://www.nexto.pl/ebooki/gesina_na_sw__marcina_-_darmowy_ebook_p13497.xml ); no i podoba mi się pomysł, żeby gęsinę popularyzować, bo sama ją odkrywam od niedawna i chcę by taniała. Aha, i jeszcze podoba mi się pomysł, aby "związać" gęsinę z konkretnym miejscem w kalendarzu.
Będę donosić o moich porażkach pod wpływem tej książki.
I o sukcesach też ;)

zaraz, zaraz. czego nie wiedziałam o czosnku

2011-01-12T12:15:00.002+01:00

Czytam przepis, a tam tak jakoś dziwnie:
"Przekrawamy na pół obrany czosnek, usuwamy zarodek, a czosnek podgrzewamy w pojemnym garnku z oliwą." Zarodek? Czy to na pewno o czosnku? Muszę mu się przyjrzeć nowym okiem. No bo najgorzej jak ma się już jakieś wyrobione spojrzenie, co prowadzi do koszmarnej rutyny w kuchni. A ja czosnku używam codziennie. Najczęściej go smażę po prostu. Ale już wiem:
- jak smażę na mocnym ogniu, dodaję go dopiero po podsmażeniu cebuli i dosłownie na moment przed innymi składnikami;
- jak na łagodnym ogniu, mogę razem z cebulą - wtedy się nie spali;
- nie dodaję za wcześnie wody i innych płynów do smażonego czosnku, bo traci swój piękny smażony aromat, co widać gołym okiem (robi się zielony);
- nigdy nie stosuję suszonego czosnku - to po prostu nie to samo;
- do pieczenia mięs i gulaszów dodaję czosnek w całości, nieobrany, najwyżej lekko zmiażdżony szerokim nożem - wystarczy by oddał aromat, ale nie rozpływa się w potrawie i może być zjedzony oddzielnie (pycha).
A teraz, z tej samej książki o makaronach, z dziwnego przepisu (nie wypróbowanego) na makaron z ziemniakami i szynką (fu ;( wiem też, że:
- "nie należy czosnku trzymać w lodówce, bo straci swój specyficzny zapach" Ciekawe.

48 godzin później. wciąż żyję. są 3 możliwości:

2011-01-09T17:19:00.002+01:00

Pierwsza: grzyby nie były trujące, tylko gorzkie.
Druga: wymiotowanie okazało się skuteczne.
Trzecia: zjadłam sromotniki, które dają objawy zatrucia dopiero po 5 dobach ;)

W każdym przypadku szkoda potrawy, bo zrobiłam jedną z moich ulubionych. Suflet z kaszy gryczanej z wędzoną makrelą i suszonymi grzybami. Już teraz sobie zapamiętam, że bezpieczne są tylko te grzyby, które sama zbiorę. A że sama nie lubię zbierać, to żal...
Bo zjadam tę moją potrawę i gorzka jakaś jest. Dzwonię do mamy: co ty mi za grzyby dałaś?
- Na pewno dobre. A...a...ale jeszcze dorzuciłam ci trochę od Reginy. Ale co ty, to grzybiara doświadczona. Na pewno się nie zatrujesz.
To ja do Internetu: "zatrucia grzybami" wpisuję i mam - "w razie podejrzeń, natychmiast wszystko zwymiotować". Nie było łatwo, tylko tyle wam powiem ;) Może i bym tak nie spanikowała, ale w końcu karmię piersią.
No to dalej czytam w sieci, już na spokojnie: że można wątpliwe grzyby zanieść do Sanepidu i oni wystawią glejt; że najlepiej nie zbierać z blaszkami (łatwo mówić temu, kto nigdy nie jadł przepysznej kani i przepysznych kurek itd.); że grzyby gorzkie raczej nie są trujące, tylko są niejadalne; że każdy grzyb jadalny ma swojego niejadalnego odpowiednika, jakby bliźniaka; że muchomor sromotnikowy jest podobno pyszny, lekko migdałowy w smaku (jak mówią ci, co przeżyli) (teraz o tym smaku będę nocami śniła, uch).

Do sezonu jeszcze daleko. Dla tych, co mają suszone grzyby z pewnego źródła, podaję przepis, wzięty dawno temu z kulinarnego dodatku do GW:

Suflet z kaszy gryczanej z wędzoną makrelą i grzybami:

Wymieszać ugotowaną kaszę gryczaną (około szklanki) z 2-3 żółtkami.
Dodać podsmażoną na maśle cebulę z czosnkiem i grzybami (wcześniej trzeba je namoczyć, można też obgotować).
Dodać mięso wędzonej makreli.
Dodać ubitą pianę z białek.
Doprawić: pieprzem, solą, gałką muszkatołową.
Piec w 180 C w kokilkach nasmarowanych masłem. 20 minut maksymalnie, zależnie od wielkości foremek.

Życzę przeżycia ;)

chleb na zakwasie co drugi dzień

2011-01-06T12:38:00.006+01:00

Wreszcie mam chleb, z którego jestem zadowolona. Zakwas dostałam nieoczekiwanie od teścia, który od niedawna rozwija własne pasje kulinarne. Teraz uważam, że chleb inny niż na zakwasie chlebem w ogóle nie jest. Zakwas uzależnia. Stoi w lodówce i musi być w kółko w użyciu, bo inaczej się zmarnuje. U mnie stoi w kubku przykrytym folią aluminiową, podziurawioną wykałaczką. Musi oddychać. Stoi minimum 2 dni. Konsystencję ma mniej więcej taką:

A teraz przepis na chleb (który bardzo uprościłam sobie, bo mam na niego tylko 10 minut co drugi dzień):
Wyjmuję zakwas z lodówki.
Stawiam wagę na blacie.
Na wadze stawiam miskę.
Zeruję wagę
Do miski wlewam letnią wodę z kranu: 600 ml.
Dodaję 2 łyżeczki soli, mieszam.
Zeruję wagę.
Dodaję 400 gramów mąki pszennej tortowej.
Zeruję wagę.
Dodaję 350 gramów mąki żytniej pytlowej lub razowej.
Dodaję zakwas.
Mieszam wszystko łyżką.
Odkładam jakieś 3 duże łyżki ciasta do kubka na kolejny zakwas.
Smaruję blaszaną formę oliwą.
Wykładam łyżką masę.
Smaruję z wierzchu oliwą.
Przykrywam ściereczką kuchenną.
Idę spać. Jest godzina ósma.
Około siódmej rano podgrzewam piekarnik do 100 C.
po 10 minutach zwiększam temperaturę do 180 C.
Wkładam chleb.
Nastawiam czas na 1 godzinę.
Po godzinie wyłączam piekarnik.
Po piętnastu minutach otwieram piekarnik.
Po kilku kolejnych minutach wyjmuję chleb z piekarnika i z formy.
Jest lekko wilgotny od spodu, więc jeszcze go podsuszam, kładąc na jakiś czas do góry nogami.
Zjadamy w ciągu dwóch dni.

ludzkie mleko

2011-01-05T10:32:00.003+01:00

Jak smakuje?
Ciekawe czy każda karmiąca matka spróbowała swojego mleka. Justyna, która urodziła na studiach, w szczycie okresu imprezowania, nie tylko sama pijała mleko z kieliszka, ale i dawała spróbować innym. Słyszałam też o ojcu, który będąc kucharzem, nie mógł się oprzeć myśli zrobienia sera z mleka swojej żony. Podobno nie serwował go w swojej restauracji ;)
Jak smakuje? Lekko słodkawe. Jak bardzo rozcieńczone mleko krowie. Mniej tłuszczu zostawia na języku. Ale to nie wszystko. Mleko smakuje też tym, co jadła mama. Kiedyś po dobrym obiedzie zamroziłam porcję mleka dla synka. Gdy była potrzebna, on wypił ze smakiem, ale mnie zapach odrzucił: mleczko śmierdziało rybą! Co innego jeść pyszną rybę, a co innego pić ją w mleku. Dzieci są jednak wybitnie tolerancyjne. Mam nadzieję, że to oznacza, że Ignacy będzie w przyszłości też jadł wszystko.
A tymczasem - póki karmię piersią - za ten Nowy Rok!

bakłażan do reklamacji

2010-12-29T17:14:00.004+01:00

Kierownik sklepu ma mnie już dość. Ostatnio zgłaszałam zażalenie na szpinak mrożony (że nie ma zwykłego, jest tylko w sosie serowym i w sosie śmietanowym). Wcześniej upominałam się o groszek cukrowy. Teraz wróciłam z bakłażanem.
Śmieszne, że kierownik pokazuje mi bakłażany na półce i mówi: no przecież one takie ładne. Rzeczywiście. A jakie mają być skoro to GMO? Muszą być ładne. Wiem też, że pod względem zawartości smaku o jakieś 50% odstają od prawdziwych bakłażanów. Dlaczego jeszcze mam tolerować to, że są zepsute? Chce mi wymienić. To przekrójmy go. W środku to samo co w reklamowanym: jakieś brunatne plamy. Co to jest?! Nie robaki (bo one chyba unikają GMO). Nie pleśń. Może przemrożone? Źle przechowywane? Mówię: To z Hiszpanii te bakłażany? Mówię: Powinniście chyba zmienić poddostawcę. Mówię: Poproszę jednak o zwrot pieniędzy. 5,63 zł.
Żałuję, że nie zrobiłam zdjęcia, ale byłam zła, bo musiałam szybko zmienić swoje plany kulinarne. Teraz myślę: a może teraz takie bakłażany się jada? Bo przecież nikt ich poza mną nie reklamuje. Chyba? A z drugiej strony: może przeginam? Bo jak mam brzydkie ziemniaki, że połowa przy obieraniu odpada do śmieci, to nie lecę reklamować, akceptuję to. Klnę tylko. Jak znajdę w jabłku robaka, to go odgryzam, wypluwam i jem dalej.
No, ale skoro kupuję GMO, to nie ma mowy - nie odpuszczę: ma być ładnie i jędrnie.

drobne nieprzyjemności

2010-12-28T10:19:00.003+01:00

W każdej rybie są ości. Dla tej drobnej niedogodności niektórzy ludzie uznają jedynie ryby w kostce. W oczach tych ludzi ryba, która posiada ości, podana przeze mnie na stół, tylko potwierdza moją niską kwalifikację jako kucharki. Jedzenie zastępuje "bawienie się" (w tym wypadku całkowicie pozbawione przyjemności).
Kiedy jeszcze jestem złą kucharką? Zawsze wtedy, gdy narażam gości i siebie na dłubanie, dziobanie, bawienie się jedzeniem. Czasem jest to oczywisty błąd w sztuce. Czasem bardziej nieoczywiste.

Przykład błędu:
Robiłam zupę dyniową według przepisu z kuchni tajskiej. Jednym ze składników jest trawa cytrynowa. Zaraz znajdę w sieci zdjęcie, jak ona wygląda. O: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Serai.jpg
W przepisie było podane, żeby część trawy zmiksować i dodać do bazy zupy, a drugą część zmiażdżyć i wrzucić w całości, by oddała aromat podczas gotowania - a na koniec wyjąć i wyrzucić. Ja zmiksowałam całą trawę. W efekcie w mojej zupie pływały "włosy". Nie dało się ich przecedzić przez zęby ani sitko. Nie dało połknąć, ani pogryźć. Trzeba było wydłubywać. Bo zupy też nie dało się wylać - taka była pyszna.
Już teraz wiem, że wykorzystując trawę, trzeba ją przeciąć na pół mniej więcej w tym miejscu, gdzie białe przechodzi w zielone. Białą część zmiksować, zieloną - zmiażdżyć.

Przykład nieoczywisty:
Tym razem kuchnia turecka. Przepis z dodatku do GW: pilaw z bakłażanem. Podsmaża się na patelni cebulę, czosnek, rodzynki, cukier, sól i przyprawy, do nich dorzuca ryż i upieczonego bakłażana, pokrojonego w kostkę (przed upieczeniem). Przyprawy: cynamon, gwiazdka anyżu, nieco kardamonu. Jak rozumieć sformułowanie "nieco kardamonu"? Ja zrozumiałam, że chodzi o kardamon w całości. Tym bardziej, że podobną potrawę jadłam kiedyś w Londynie w prawdziwej tureckiej knajpie, koło bazaru Bricklane (Na marginesie: najlepsze knajpy są zawsze koło bazarów). (Na drugim marginesie: nikt mnie i Ulki wówczas nie wyprosił, zjadłyśmy spokojnie, ale przez cały czas miałam nieodparte wrażenie, że knajpa jest przeznaczona wyłącznie dla mężczyzn. Jedzenie wspaniałe. Wystrój wspaniały: blaszana zastawa, stoły jak z jadłodajni, na ścianach mozaiki niby z Turkmenistanu.) I tam na sto procent kardamon był w całości. Zapamiętałam to dobrze, bo tę potrawę próbowałam potem kilkukrotnie odtworzyć z pamięci, bez rezultatów. Szkopuł w tym, że kardamon w ziarenkach nie daje się zjeść. Więc moi goście (i ja też) odkładali kardamon na brzeg talerza. Ale to nie zmieni mojej metody. Uważam bowiem, że kardamon jest w całości po to, by przy nagryzieniu uwalniał ten niesamowity aromat. Tego efektu nie da proszek kardamonowy. po nagryzieniu i lekkim possaniu, można ziarenka wyrzucić.

karp i tak coraz mniej mi smakował

2010-12-15T10:53:00.003+01:00

Podpisałam właśnie petycję "Przeciwko niehumanitarnej sprzedaży karpi" na stronie krwaweswieta.pl .
Tym samym zrezygnowałam z przygotowania na te święta karpia w sosie z galaretki z czerwonej porzeczki. I tak nie przepadałam a/ za mięsem karpia b/ za bożym narodzeniem.

Święta świętami, ale co dalej? To, co czytam na stronie akcji przeraża mnie. Nie tylko sposób zabijania karpi na święta, ale cały proces hodowli przysparza zwierzętom bólu, stresu, cierpienia. Czy poza sezonem mam zrezygnować z tych ryb? I z innych ryb hodowlanych?
Na rosół kupuję ekologiczną kurę; a karp? Może są już takie hodowle, gdzie ryby żyją w bardziej humanitarnych warunkach?

baklava. czy zatrułam małżonka. i czym.

2010-12-12T08:13:00.005+01:00

"Operacja się udała, pacjent zmarł" - nie mam już wątpliwości, że istnieje odpowiednik tego porzekadła w świecie kulinariów. Mniej więcej tak: "bigos się udał, goście rzygali".
W naszym przypadku chodzi bardziej o rozwolnienie.

Ale baklava naprawdę się udała.

Tak jak planowałam, tak zrobiłam. Znalazłam przepis w książce, która zalegała u mnie na półce od 4 lat, wcześniej nieinspirująca. "Wakacje w kuchni" Grzegorza Ostrowskiego na stronach poświęconych Bułgarii (?). Przepis trochę zmodyfikowałam, co wyszło na dobre potrawie, gdyż dotyczyło proporcji cukru i soku z cytryny (wg przepisu z książki baklava byłaby jeszcze bardziej słodka i dużo bardziej kwaśna). Oczywiście, moje zmiany są dziełem przypadku (nie miałam w domu 2 cytryn, tylko jedną) i lenistwa (nie chciało mi się iść do sklepu). Tak oto przypadek i lenistwo stały się sprzymierzeńcami kucharki.
Z drugiej strony, lenistwo (nie chciało mi się iść do sklepu) zmusiło mnie do dodatkowej pracy. W liście składników było bowiem masło klarowane. No i je zrobiłam. Zacznijmy więc od tego.

Klarowanie masła - efekt masło klarowane (ghee)

Wrzuciłam pół osełki 300 gramowej do małego stalowego rondla. Masło musi być prawdziwe. Rondel postawiłam na minimalnym ogniu. Masło rozpuściło się i na powierzchni zaczęła zbierać się pianka. Zbierałam ją tak jak szumowiny. Miała zapach śmietanki.
Powoli śmietanki-pianki było coraz mniej. Po kilkunastu minutach na dnie wytrącił się osad przypominający rtęć. Jednocześnie zapach płynu się zmienił: stał się lekko orzechowy. Wtedy wyłączyłam gaz (mimo, że nie upłynęło jeszcze zalecane przez moje źródła 30 minut).
Po chwili przelałam płyn przez sitko wyłożone gazą.
Uzyskałam 100 gramów ghee. W przepisie na baklavę było potrzebne 200 g, ale postanowiłam to zignorować.

Baklava (podaję składniki po mojej modyfikacji)

400 g ciasta francuskiego, wyjętego kilka godzin wcześniej z zamrażarki do lodówki.
szklanka orzechów włoskich
szklanka migdałów
1 cytryna (starta skórka i sok)
pół szklanki cukru
pół szklanki miodu
100 g sklarowanego masła (w końcu zużyłam nawet mniej)
Wykorzystałam ceramiczną formę na tartę średnich rozmiarów.

Ciasto francuskie podzieliłam na 4 części i każdą z nich rozwałkowałam w okrąg do formy. Wyszły mi dość cienkie placki.
W misce zmieszałam posiekane orzechy, cukier, połowę miodu (roztopiłam go trochę) i skórkę z cytryny.
Uwaga do orzechów: Nie polecam krojenia ich nożem, bo to pracochłonne. Moje metody:
- wrzucam orzechy do torebki foliowej i uderzam drewnianym wałkiem, lub:
- wrzucam orzechy do blendera i je miksuję.
Do baklavy druga metoda okazała się lepsza, bo orzechy są bardziej rozdrobnione.
Uwaga do miodu: każdy miód ma swój smak. Niektóre są bardzo intensywne. Uważam, że do baklavy najbardziej pasuje miód wielokwiatowy, dość neutralny w smaku.
Formę wysmarowałam masłem.
Położyłam pierwszy placek, wysmarowałam go masłem, na to warstwę masy orzechowej - i tak 4 razy. Na wierzchu płat ciasta posmarowany masłem. To też moja modyfikacja, bo w przepisie z książki były 2 warstwy.
Ciasto pokroiłam nożem na 8 kawałków.
Włożyłam do nagrzanego do 200 C piekarnika na 30 minut.

W tym czasie zrobiłam syrop z reszty miodu z odrobiną wody i sokiem z cytryny (nieco więcej niż pół cytryny).

Wyjęłam baklavę z piekarnika, po chwili polałam przestudzonym syropem.

Po wystudzeniu zjedliśmy.

M. dostał rozwolnienia.

Czy to ja zawiniłam?
.

na sobotę planuję...

2010-12-09T11:00:00.001+01:00

...zupę rybną i baklawę.

Ale po kolei.
Zrobiłam ciasto francuskie. Pierwsze podejście. Pełen sukces. Nie do wiary.
Okazuje się, że kluczowe jest posiadanie wagi. I odrobiny cierpliwości, bo całe robienie sprowadza się do naprzemiennego wałkowania i oczekiwania na schłodzenie ciasta w lodówce. Trzeba sobie zarezerwować 12 godzin. Ciasto wyjmuje się co 2 godziny z lodówki, wałkuje, składa na 3 części, w folię zawija i znów schładza. Ale naprawdę czasu chłodzenia nie trzeba tak dokładnie przestrzegać - jak ciasto przeleży nic mu się nie stanie złego - potwierdzam obserwację autorki bloga mojewypieki.blox.pl, od której wzięłam przepis. Polecam zresztą sięgnąć do źródła (link) - znajdziecie tam dokładnie zobrazowany każdy krok. Nie ma to jak dobry przepis.

No i dalej. Część ciasta zamroziłam, z reszty upiekłam na próbę zwykłe croissanty. I jadłam je posmarowane miodem. I coś mi to przypomniało.
Nie, nie tę podróż do Turcji, gdzie poszukiwałam doskonalszej wersji znanych z Polski smaków (i nie znalazłam). Ale te wyprawy nocne do całodobowej Sahary na warszawskim Bagnie, gdzie sobotnie blade świty witałam mocną herbatą z cynamonem (słodką do gęstości) i ociekającą miodem baklawą. Naprawdę, w tamtych czasach młodości, baklawa w Warszawie nigdy mnie nie zawiodła. Ciasto miękkie i jednocześnie chrupiące. Cukier nie cukier, bardziej miód autentyczny. Z wierzchu pistacje, w środku orzechy włoskie. Nigdzie w Stambule takiej nie mieli - szukałam aż do zemdlenia.
Na zdjęciu pozostałość tamtych przytłaczających słodyczy, które poza cukrem niczego ciekawego w sobie nie zawierały, a konsystencji były gumowatej.
To nie baklawa:

Później już na fali wspomnień popłynęłam i sięgnęłam po przepis Nigelli L., muffiny ala baklawa. Wyszły smaczne, ale zabrakło im tej syropowatości charakterystycznej dla baklawy. Sam smak to nic, chodzi o konsystencję. (przepis jest choćby tu, chociaż ja brałam z innego źródła).

I teraz ta druga fala. Baklawa staje się moją magdalenką. Czy z ciasta francuskiego wyjdzie? Wiem, że oryginalną robi się z ciasta filo. Ale moje własnoręcznie zrobione ciasto francuskie oczekuje...

Więc planuję na sobotę robienie baklawy na bazie ciasta francuskiego. O tym, co zrobię, opowiem.
.

zupa, której babcia nie chciała zjeść

2010-12-09T09:00:00.001+01:00

- bo się brzydzę.
- krewetek się brzydzisz? A wieprzowinę jesz i się nie brzydzisz?
- nie. świnka jest miła.

No tak. świnka jest miła. Zawsze mnie dziwiło dlaczego z witryn sklepów mięsnych spoziera na mnie taka miła świnka. Im bardziej ona miła i uśmiechnięta, tym bardziej ja się czuje nieswojo, wchodząc do takiego sklepu i kupując wieprzowinę. A moja babcia - odwrotnie. Są więc ludzie, na których taka zachęta robi wrażenie. skłania do zakupu. A przynajmniej nie budzi zdziwienia.

A ta obrzydliwa zupa, to kolejna w mojej kolekcji zupa z dyni, warzywa coraz bardziej wszechstronnego.
Wersja tajska. Z książki, której tytuł sugeruje, że jest stworzona dla mnie: "Kuchnia tajska - to proste", wydał Świat Książki.

Zupa dyniowo-kokosowa z krewetkami

W robocie kuchennym miksujemy 1 cebulę, 2cm imbiru, 1 chili, dolne odcinki łodygi trawy cytrynowej, namoczone suszone krewetki (ok. 50g) lub sos ostrygowy z odrobiną wody.

Do garnka wlewamy bulion warzywny lub drobiowy własnego wyrobu, 1 puszkę mleczka kokosowego, doprowadzamy do wrzenia.

Dodajemy zmiksowane przyprawy i gotujemy przez kilka minut na wolnym ogniu.

Gdy smaki w pełni się rozwiną, dodajemy pokrojoną w kostkę dynię (ok. 400g), rozgniecioną część łodygi trawy cytrynowej, garść liści bazylii.

Gdy dynia będzie miękka, wyjmujemy trawę i dodajemy krewetki.

Do smaku jeszcze cukier i sos rybny.

Ciii, Ignacy, już skończyłam ;)

archeologia kubków smakowych. żołądki po włosku.

2010-12-01T11:28:00.001+01:00

Dwie zimy temu jadłam w polsko-włoskiej knajpie w Szklarskiej Porębie danie, które bardziej mnie zaskoczyło niż cała kuchnia tajska. Żołądki kurze zapiekane w sosie z sera niebieskiego z koperkiem i gnocchi. Nosiłam na kubkach smakowych to wspomnienie bardzo długo. I w ostatniej chwili, gdy już-już groziła mi utrata pamięci, zdobyłam się na odtworzenie tego smaku.
Żołądki ugotowałam dwa razy (wodę z pierwszego gotowania odlałam, po czym zalałam je czystą do drugiego gotowania).
Ugotowane ułożyłam w formie do pieczenia, na to wyłożyłam kopytka (kupiłam gotowe, już ugotowane), na to wylałam sos: śmietana zmieszana z niebieskim serem i koperek. Jakieś jeszcze przyprawy i do pieca.
Wyszło to bardzo dobre i bardzo zbliżone do pierwowzoru. Kilka udoskonaleń na pewno jeszcze wprowadzę. Absolutnie kopytka trzeba zastąpić gnocchi, bo zapiekane jakoś napuchły nieładnie. Koperek dodać pod koniec, bo łatwo traci aromat podczas pieczenia. I chyba piec będę nie w jednej formie, ale w małych kokilkach, bo potrawa wyłożona na talerz wygląda wyjątkowo nieapetycznie.

Zwieńczeniem eksperymentu było podanie do żołądków cykorii smażonej na maśle z cukrem i solą. Wspaniałe połączenie! Niestety, kolorystycznie nieefektowne.

wpis nieaktualny. upał za oknem jeszcze tak niedawno...

2010-12-01T11:17:00.001+01:00

Wpis nieaktualny, wpis sentymentalny. tak bardzo, jak nie znoszę upałów, tak bardzo teraz za nimi tęsknię.

upały tegoroczne dały mi do myślenia. w ciąży tylko na to miałam siłę, a i to nie szło mi zresztą najlepiej. nie wiem, jak u innych ciężarnych, ale u mnie stan wyjątkowy zaskutkował dziurami w mózgu. (a, wiem, jak u niektórych innych: bratowa w ciąży nie dostrzegała czerwonych świateł).

oto o czym sobie dziurawie myślałam (gotując):
dlaczego kuchnia włoska i hiszpańska są takie udane?

odpowiedź znam ze szkoły rodzenia.

w szkole rodzenia dużo mówi się o tzw hormonie miłości, czyli oksytocynie. to właściwie ona steruje całym porodem. ..
ale żeby zadziałała, trzeba wyłączyć myślenie, czyli korę . przeszkadza w tym ostre światło, które korę pobudza, a także głód, pragnienie, zimno i oczywiście nieustające pytania personelu i konieczność wypełniania formularza na izbie przyjęć itd. Ale gdy się tego uniknie, gdy podda się działaniu tej bardziej zwierzęcej części mózgu, pozwoli się działać oksytocynie - poród przebiega łatwiej.

I tak samo jest z gotowaniem. Nie wiem, kiedy włącza się oksytocyna i czy w ogóle, ale pewne jest, że im bardziej wyłączona kora mózgowa, czyli racjonalne myślenie, tym gotuje się lepiej i lepsze są tego efekty. Dlatego - mam nadzieję, że nie tylko ja to zaobserwowałam - świetnie jest w trakcie gotowania popijać wino. A przynajmniej poddać się w pełni obezwładniającemu działaniu upału.

A zimą to już tylko mocna nalewka może pomóc.

tarte au Maroilles

2010-10-13T08:41:00.000+02:00

W domu śmierdzi. I nie pieluchami.
Monika wpadła na parę dni i przywiozła ser. Ser włożyłam do hermetycznie zamykanego pojemnika i zamknęłam w lodówce. Nic nie pomaga. Smród czuć aż na klatce schodowej. Trzeba to jak najszybciej zjeść ;)

Jako jedyna w rodzinie jestem smakoszem tych serów. A teraz z konieczności także mój syn, bo aromaty przenikają do mleka. Dobrze, niech się uświadamia kulinarnie jak najwcześniej.
A już tak dawno nie jadłam prawdziwych serów pleśniowych. W ciąży są zakazane, a i wcześniej jakoś były niedostępne. Od dwóch lat, jak świętą pamiątkę, przechowywałam w szufladzie paragon z targu z Lille, gdzie nabyłam chyba z kilogram różnych serów. Wczoraj okazało się, że paragon wyblakł. Ledwo mogę sobie przypomnieć nazwy serów. Na pewno był tam vieux lille, st. marcelin i st. felicien chyba, i jeszcze taki ser z paseczkiem popiołu. Jedyne, co zachowałam z ówczesnego pobytu na północy Francji to wspomnienie smaku tarte au Maroilles. Znalazłam w sieci przepis. Nie wiem tylko czy ser maroilles jest do zdobycia w Polsce. Na pewno nie można go zastąpić żadnym camembertem z supermarketu - większość z produktów sprzedawanych u nas pod nazwą camembert to, moim zdaniem, zwykłe serki topione. Prawdziwy ser francuski jest niebezpieczny. Samolotem leci specjalnie zapakowany i oznaczony: "uwaga, delikatne".

Tłumaczę przepis (tak, jak go rozumiem):

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes):

- 1 pâte levée (pâte à pizza ou à pain : possibilité de l'acheter chez le boulanger) = CIASTO FRANCUSKIE LUB DO PIZZY (CHODZI CHYBA O JUŻ GOTOWE, TZN UPIECZONE CIASTO)
- 1 Maroilles
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse (20 cl) = ŚMIETANA
- 1 jaune d'oeuf = ŻÓŁTKO
- 1 peu de paprika = SZCZYPTA PAPRYKI

Préparation :

Etaler la pâte. = WYŁOŻYĆ FORMĘ CIASTEM.

Gratter la croûte du maroilles (ne pas la retirer). Le couper en tranches fines que l'on dépose sur la pâte. = POSYPAĆ KAWAŁKAMI SERA.

Ajouter de la crème fraîche mélangée à un jaune d'oeuf. Ajouter un peu de paprika. = DODAĆ ŚMIETANĘ ZMIESZANĄ Z ŻÓŁTKIEM I PAPRYKĘ.

Faire cuire environ 10 min, à four bien chaud (thermostat 8 / 240°C). = PIEC OKOŁO 10 MINUT W 240 C.

Jeśli źle coś przetłumaczyłam, proszę mnie poprawić.

he! plus jeszcze trochę o szpitalu

2010-09-27T08:29:00.000+02:00

Ledwo zdążyłam skończyć pisanie wczorajszego posta, a tu telefon od teściów. Są na mieście i mają dla mnie gołąbki!

Temat diety w połogu mnie nie opuszcza. Przypominam sobie szpital, gdzie serwują tak, że zdrowy by się rozchorował. Jedzenie jest blade. I tak na porodówce na Madalińskiego trafiłam lepsze niż np. na patologii na Solcu czy w Dzieciątku Jezus. Żałuję, że nie mam zdjęć. Bo, oczywiście, nikomu nie życzę oglądania tego na własne oczy. Zwłaszcza na patologii.
Ale ze szpitala jeszcze jedno mnie zastanowiło. W sali poporodowej taka broszurka dla nowych matek. A w niej dieta zalecana w czasie karmienia. Już nie pamiętam potraw, tylko ogólny zarys menu. Śniadanie, drugie śniadanie, obiad z dwóch dań, kompot, deser, podwieczorek, kolacja. Kto gotuje tym wszystkim położnicom? Przecież to menu to kpina jakaś. Nie każda mamę na zawołanie. Ja już w pewnym momencie w czarnej rozpaczy zadzwoniłam do swojej mamy i przyznałam się, że nie daje rady. Mama przyjechała na tydzień i nagotowała na kolejny tydzień, co mnie utrzymało przy życiu. Ale 2 tygodnie minęły i dalej kłopot. Myślę sobie, że to może taka nisza na rynku - dokarmianie położnic (i kobiet w ciąży - też potrzebują się żywić dobrze, a nie zawsze mają siłę i zdrowie na to by gotować). Czy taki biznes by wypalił?

błagam, niech ktoś ugotuje mi obiad!

2010-09-26T12:02:00.000+02:00

I tak minęły dwa miesiące od urodzenia Ignacego. Dwa miesiące, w czasie których nie tylko nie miałam kiedy pisać bloga, ale także gotować, a nawet jeść. Powoli wracam kolejno do wymienionych pasji. Oczywiście, najpierw - wychudła - do jedzenia. Od razu widzę, że zmieniły się drastycznie moje preferencje żywieniowe: jem wszystko, w dużych ilościach, o każdej porze dnia i nocy. Nie patrzę (zresztą nigdy nie patrzyłam) na kalorie, wartości zdrowotne, stopień przetworzenia, etyczne pochodzenie ani na wartości smakowe produktu. Jem wszystko, co tylko znajdzie się w zasięgu mojej ręki prawej. Jem palcami, bo jakoś widelcem wydaje mi się, że nie zdążę przed kolejnym atakiem płaczu, wymagającym mojej interwencji. Jem zwłaszcza w czasie spacerów z wózkiem, bo wtedy potomek jest spokojniejszy. Zaliczam te sklepy, do których mogę się władować przez próg i marzę o ulicznych punktach żywieniowych, gdzie można by zakupić kawę i grochówkę w papierowym kubku. W związku z tym moja wczorajsza dieta wyglądała tak: 2 drożdżówki z jagodami, 3 batony corny big (1 był gratis), 2 banany, jakiś jogurt pitny, ciabata w Kolonii na Ochocie, herbata, napój energetyzujący "mocarz" czy jakoś podobnie.
Pisanie to druga z pasji, na którą znalazłam czas (usnął! usnął!). Ale do gotowania chyba nieprędko powrócę. Chociaż przyznam, że pod wpływem jakiś potężnych fal hormonów, dzień po powrocie ze szpitala zrobiłam pomidorową. Fala opadła i w mój harmonogram dnia szpilki nie wciśniesz. Więc tylko marzę o gotowaniu i o dobrym jedzeniu.
Przy okazji: najlepszy prezent, jaki można dać kobiecie w połogu to obiad. Dostało mi się dwukrotnie i oba przypadki będę wspominać z wdzięcznością do śmierci: teść przyszedł z wielkim słojem ogórkowej, a Ania L. przyniosła musakę, dwie blachy.

pani Hanno, nie mogę się zgodzić!

2010-07-12T13:30:00.000+02:00

Trzymam w ręku ostatni numer Przekroju. W rozmowie z Panią dziennikarz zadaje ostatnie pytanie, które brzmi: "(...) Czy kuchnia tradycyjna jest zdrowa?". Odpowiada Pani: "Ależ nie. Jest smaczna. Jedzenie jest albo smaczne, albo zdrowe. Nie ma innego wyjścia."
Nie zgadzam się z Panią!
Co do meritum i co do polskiej kuchni tradycyjnej (wiem, na co się poważam, jest Pani przecież najwybitniejszym ekspertem w tej dziedzinie).

Dlaczego stawia nas Pani przed wyborem albo-albo?
Bo przecież: kiedy jedzenie jest niezdrowe? Kiedy np. jest smażone, a najgorzej na złym oleju i to wielokrotnie. Frytki w barze na przykład. To jest niezdrowe. Ale czy tylko to jest smaczne (chociaż, przyznam, mi akurat rzadko frytki w barze smakują, bo najczęściej są robione z jakiejś pulpy ziemniaczanej w smaku i konsystencji podobnej do gąbki, ale ok - może są tacy, którzy to lubią)? A pomidorki z krzaka posypane solą są niesmaczne? Czy może niezdrowe? A twarożek kozi, a ogórki kwaszone, a wino z jeleniogórskiego, a krupnik, a sandacz pieczony, a sernik, a konfitury z węgierki? Są niesmaczne? Tak, jeśli źle zrobione. Są niezdrowe? Tak, jeśli jedzone w nadmiarze. I być może dla osób o specyficznych potrzebach dietetycznych. Ale mówienie, że mamy do wyboru albo jeść dobrze, albo źle - to grzech, Pani Hanno. Zwłaszcza w Pani ustach, bo posłuch ma Pani przecież u tysięcy!!!

A teraz o kuchni tradycyjnej. Uwielbiam Pani książkę o regionalnych kuchniach Polski. Grube tomiszcze. A już sama jej lektura jest przygodą. Ta książka mnie nauczyła, że schabowy to nie jest tradycyjna kuchnia polska. Z tej książki wiem o takich "wynalazkach" wiekowych jak zupa z sałaty czy wątróbki. To z tej książki w tym roku wzięłam inspirację i pozbierałam pędy świerkowe na syrop do deserów. To jest tradycja! Polska kuchnia, czego sama Pani dowodzi w swojej książce, ale także we wspomnianym wywiadzie dla Przekroju, potrafi być interesująca, różnorodna, smaczna i także - no właśnie: zdrowa!

...........
Pozdrawiam Panią Hannę Szymanderską i jej fanów! O tym wielkim dziele liczącym chyba 700 stron jeszcze nie pisałam, a teraz napomknę tylko, że w mojej klasyfikacji prywatnej "Kuchnia Polska. Potrawy regionalne" zalicza się do książek, z których przepisy się udają ;) Polecam!

dobre było, ale mało...

2010-07-12T12:37:00.000+02:00

...tak mówiło się w mojej rodzinie przy obiedzie. I mi zdarzyło się wczoraj usłyszeć, gdy w garnku z zupą zbyt szybko zobaczyliśmy dno. Czy traktować to jak zarzut czy jak komplement? Czy zaliczyć do mojego katalogu grzechów powszednich kucharek? A może wręcz przeciwnie - w poczet zasług: że rozbudza się apetyty? A przy okazji ułatwia zadanie tym odchudzającym się i tym ekologom. Naprawdę. Sama słyszałam w radio tokfm rozmowę ekologów, którzy mówią, że serce im się kraje w restauracji, jak widzą zostawiony przez kogoś talerz z niedojedzoną porcją. I zdarza im się dojeść!!!

Komplement więc? Wątpliwy raczej. Ale jednak milej to usłyszeć, niż narzekania starszych dam, o których mówi Woody Allen w Annie Hall. Dwie panie wizytujące kurort omawiały dietę. Jedna: "Takie niedobre dania". Druga: "Tak. A przy tym takie małe porcje!". Tak to mniej więcej szło ;)

A co do mojej potrawy, która takie zyskała uznanie jedzących, nie mogę nie podać na nią przepisu, bo wiem, że zyska uznanie domowych kucharzy ze względu na krótki czas przyrządzenia.

ZUPA POMIDOROWA
Potrzebne:
porcja wywaru z kury własnej roboty (zrobionego wcześniej i zamrożonego)
puszka pomidorów
mała puszka koncentratu
1,5 cebuli - raczej słodkich niż ostrych
2 ząbki czosnku
koperek drobno pokrojony
śmietana do zupy, kwaśna
garść pomidorków koktailowych
cukier, sól, pieprz, olej

Robimy:
W garnku z grubym dnem podsmażamy posiekaną cebulę na oleju. Dodajemy czosnek. Po chwili, gdy wydobędzie się aromat czosnku, dodajemy puszkę pomidorów i koncentrat. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem (sporo). Rozgotowujemy. Dodajemy porcję wywaru. Miksujemy. Już.

Serwujemy:
W każdą miseczkę wkładamy kilka przekrojonych na pół pomidorków koktailowych, garść koperku, łyżkę śmietany. Zalewamy zupą. Można dodać kluski lub ryż.

Jeśli wyjdzie za mało porcji, możemy zupę rozcieńczyć wodą, ale czy naprawdę chcemy popełnić drugi najpoważniejszy grzech kucharek? ;)

kto mi czyści płytę gazową

2010-06-16T09:15:00.000+02:00

Wyszło na jaw, że każdy z członków mojej rodziny. Ukrywając to skrzętnie przede mną!

Przed remontem kuchnia gazowa odziedziczona po poprzednich lokatorach była rzeczywiście zafajdana - no nie miałam serca jej myć. Ci, co korzystają, wiedzą, że taką płytę trzeba codziennie przetrzeć (jeśli gotuje się codziennie), a tłuszczu z żeliwnych kratek nie da się usunąć, nawet mocząc je przez godzinę w wannie w roztworze domestosa. Więc lepiej było nie ruszać.
Ale ostatnio rodzina puściła farbę. Na jakiejś posiadówce mama skrytykowała mnie za niechlujstwo w obrządkach i dodała, że za każdym razem, jak mnie odwiedza - myje płytę. Na to bratowa, że jej też się zdarzyło. A tata co na to? Że i on mył płytę u Anki. Ale wyszłam, co?

Mimo tych doświadczeń, przy wymianie kuchni uparłam się na płytę gazową. Uznałam, że na elektrycznej jedzenie po prostu nie wychodzi smaczne. Nie chcę się spierać o racjonalne podłoże tego przekonania - bo chyba nie ma takiego? Tak uważam i nikt mnie nie przekona do płyt elektrycznych. A co z czyszczeniem? Kolejni członkowie rodziny zaliczają u mnie staż ;) Ostatnio ciotka z Łodzi podczas wizyty gościnnej.

Ale, ale. Znalazłam sposób na okiełznanie brudu na płycie. Dziewczyny z bloga Uczta Babette tak sobie radzą: na płytę (pod kratkę żeliwną) kładą srebrną folię, w której wycinają tylko dziurki na palniki. O tu widać fragment rzeczonego rozwiązania. (niestety, wpis nie ma osobnego linka, więc nie mogę Was odesłać.

sezon na szparagi? = sezon przekleństw

2010-06-14T14:14:00.000+02:00

Już jakiś czas trwa ten sezon. Uwielbiam szparagi, zwłaszcza białe. Ale niech ktoś mi powie, jak się je obiera! (Bo zielonych obierać nie trzeba, albo można mniej dokładnie). Ale niech porada będzie taka, żeby obieranie szparagów:
1. było szybkie
2. szparagów nie łamało
3. ściągało tylko skórkę, a nie miąższ.

Proszę, piszcie!!!

drożdżowe od babci

2010-06-14T13:56:00.000+02:00

Babcia jest mistrzynią w drożdżowym cieście. Jeden z przysmaków mojego dzieciństwa to właśnie drożdżowe z kruszonką, posmarowane masłem i popijane mlekiem. Chyba dzisiejsze dzieci tak się nie żywią. Tylko skąd doniesienia o pladze otyłości wśród małych?

Stęskniona z dzieciństwem wygrzebałam gdzieś przepis, który babcia mi podała. Teraz już wątpię, czy to na pewno od babci.
Podaję przepis i proszę, żeby nikt go nie próbował!!!

Ciasto drożdżowe
(Przepis Babci)

Zaczyn:
100g drożdży
1 łyżka cukru
trochę mąki
ciepła woda

Ciasto:
3 jajka
1 szklanka cukru
sól
2 łyżki śmietany kremówki
1 szklanka mleka
2 szklanki mąki

Kruszonka:
w równych proporcjach: masło, mąka, cukier

Zrobić zaczyn. Przykryć ściereczką. Jak wyrośnie, dodać do ciasta zagniecionego z pozostałych składników. Ciasto wyrabiać dość długo ręcznie. Dwukrotnie ma wyrosnąć (?). Wylać na blachę, posypać kruszonką. Wstawić do piekarnika jeszcze nie nagrzanego. Temperaturę ustawić na 200-250 C. Piec około 1 godziny.

Tak to wyszło:

Z wierzchu spalone, zwłaszcza kruszonka.

Środek - zakalec.
Zakalec nawet smaczny, bo bardzo słodki.

Zapakowaliśmy pół ciasta i z opisem "ciasto w miarę dobre" wyłożyliśmy na podwórku z przeznaczeniem dla pijaczków (?).

A, powinnam się była pochwalić, że dwa dni wcześniej zrobiłam drożdżowe z rabarbarem z zupełnie innego przepisu i - udane.

zły przepis. nie moja wina

2010-06-09T09:16:00.002+02:00

Locro criollo pięknie brzmi. Co jeszcze mnie skusiło? Nigdy nie gotowałam kukurydzy na popcorn. A więc do dzieła.

Przepis ze starego dodatku do GW o kuchni argentyńskiej. Kilka przepisów z tego numeru robiłam wcześniej i były wśród nich bardzo, a nawet bardzo udane.
Zbliżenie na ten:

Ten przepis sprawił, że naprawdę stałam się ZŁĄ kucharką: złą na tych, którzy piszą złe przepisy i na tych, co je publikują. Zmarnowałam cały wielki garnek gulaszu.
Ale złość moja już minęła, więc parę uwag na sucho, by nikt już nie wpadł w pułapkę.

W przepisie podano, by całość gotować 7 godzin, a potem jeszcze godzinę. Co jakiś czas mieszając!
Gotowała na maleńkim ogniu 4 godziny i wołowina całkiem się rozpadła. A wzięłam do tego wcale nie jakąś delikatną część, tylko naprawdę tłustą łatę. Natomiast długi czas gotowania sprawił, że słonina się ładnie rozpuściła.

W przepisie podano, żeby połowę fasoli i kukurydzy gotować od początku z mięsem, a drugą połowę wrzucić na godzinę przed końcem. Otóż fasola i kukurydza gotują się zupełnie inaczej. Gdy fasola jest już mięciutka tak, że się rozpada - kukurydzy nie da się nagryźć. Co więcej, godzina na pewno nie wystarcza. Ja wrzuciłam całość od razu i gotowałam 4 godziny minimum - kukurydza pozostała twarda.

Oczywiście zjemy ten cały garnek gulaszu locro criollo, bo w smaku jest naprawdę pyszny. Ziarna kukurydzy będziemy przełykać w całości ;)
W przyszłości na pewno wrócę do tego przepisu, ale z moimi modyfikacjami:
1. krótszy czas gotowania
2. kukurydza z puszki

kto ma kuchnię, ten ma władzę

2010-06-07T22:28:00.001+02:00

... władzę nad życiem i śmiercią. A przynajmniej śmiertelnością.
Z książki Magdaleny Środy, "Kobiety i władza", przepisuję takie zdanie (przez autorkę podane w nawiasie bardziej istotnych rozważań):
Według niektórych makrobiotyków kobiety żyją dłużej, ponieważ gotując, instynktownie zaspokajają potrzeby własnego organizmu, które niekoniecznie są potrzebami tych, dla których gotują.
Bardzo się zgodzę, bo pasuje to jak ulał do mojej teorii, że każdy wybiera do jedzenia to, co mu służy. Nie każdy każdy oczywiście, tylko ten, kto słucha trochę swojego organizmu. No i dzieci.

książka, którą kładę pod poduszkę

2010-06-06T11:26:00.000+02:00

Prezent od Michała. Wymuszony ;)
Postanowiłam zacząć się dokształcać bardziej systematycznie, po kolei. Dotąd korzystałam z książek, które były po prostu zbiorami przepisów. Najbardziej lubiłam te, w których przepisów było mało - nie czułam się wtedy przytłoczona. A, i lubiłam jeszcze, jak każdemu przepisowi towarzyszyło zdjęcie, bo wtedy wiedziałam, co ma mi mniej więcej wyjść. Z czasem uznałam, że zdjęcia nie oddają prawdziwego efektu zastosowania danego przepisu - ważniejsze jest to, by zachęcały do kupienia książki. Są więc minimalnie pomocne.
Co do samych przepisów - mam teorię, której jeszcze wam nie zdradziłam: dobra kucharka to taka, która wybiera właściwe przepisy. Nie można przecież przetestować wszystkiego! Trzeba dokonywać wyborów, kierując się intuicją i - no, jasne - doświadczeniem, które jej mocno pomaga. Nieskromnie uważam, że mam nosa do dobrych przepisów. Na tej podstawie klasyfikuję książki kucharskie. Np. książki Jamiego Oliviera są dobre, dobre są przepisy Agnieszki Kręglickiej w WO, mieszane są przepisy miesięcznika Kuchnia, złe są przepisy Marty Gessler w WO, złe są ksiażki wydawane przez różne domy wysyłkowe, itd., itp.
"Mastering the art of french cooking" gdzie należy? Chyba do zupełnie innej kategorii książek: systematyczników. Rozdział o sosach. Rozdział o zupach. Rozdział o mięsie. Tu nie chodzi o przepisy, ale o to, co za nimi, w tle, o jakieś takie podstawowe umiejętności. Co z czym łączyć, w jakiej temperaturze, co jak pokroić, podzielić, kiedy posolić. To jest taka wiedza, która musi stać się wiedzą nieuświadomioną dobrej kucharki. Która ma wspierać intuicyjne wybory.

smażony halibut. obciach

2010-06-06T11:18:00.000+02:00

Kolejna rzecz, której nie można przecież zepsuć: smażona rybka. Dotąd zawsze wychodziła. Wkładam na patelnię z rozgrzanym olejem, bez panierki, umyty i wysuszony kawałek rybki ze skórką, solę na patelni. Nic więcej, bo ryby są tak smaczne, że według mnie nie potrzebują żadnych dodatków. Halibut jest łatwą rybą, bo nigdy się nie rozpada w smażeniu, podobnie jak łosoś i inne tłuste ryby. Dlatego też jest dobry na grilla. A skóra jeszcze dodatkowo go trzyma w kupie. Usmażyłam grube dzwonko. Jedzenia niestety nie było wiele. Mój halibut po zdjęciu z patelni:

Poza kontrolą.

paczka od mamy

2010-06-06T11:14:00.001+02:00

a w paczce: 4 kromki chleba.

Moja mama robi chleb co drugi dzień, zawsze według tej samej receptury. Chciała się ze mną podzielić na odległość i włożyła chleb do paczki. Poczta Polska nas jeszcze nigdy tak nie zawiodła ;) Paczka szła 6 dni i chleb spleśniał.

1 gram. I inne moje chleby na drożdżach.

2010-05-18T10:27:00.001+02:00

Robienie chleba to typowa never ending story. Można udoskonalać i udoskonalać. I zawsze może być jeszcze lepszy.
A zaczęło się od totalnej porażki.

Bo na początku wzięłam na warsztat dość dziwaczny przepis na chleb - przepis, w którym czai się zamach na zdrowy rozsądek. Chleb ma urosnąć na 1 gramie świeżych drożdży!
I rośnie, tylko nie mi.
Rośnie Lisce, autorce bloga Pracownia Wypieków i rośnie wielu czytelnikom tego bloga. Dlaczego zawierzyłam? Bo, po pierwsze przepis nazywa się "Najłatwiejszy chleb pszenny", a, po drugie, jak można się oprzeć chęci zrobienia chleba, który tak piękny jest, jak na zdjęciach Liski!
Przepis i zdjęcia znajdziecie pod linkiem, ale dla celów dokumentacyjnych przytaczam:

Najłatwiejszy chleb pszenny

400 g mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżeczki soli
1 gram świeżych drożdży
320 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce i odstawić na 12-18 godzin.
Następnie przełożyć ciasto na ściereczkę bardzo dokładnie obsypaną mąką i przy pomocy ściereczki złożyć ciasto na pół. Następnie przełożyć je ze ściereczką do koszyka do wyrastania/miski/durszlaka. Przykryć i odstawic do wyrastania na ok. 40-60 minut.
W tym czasie rozgrzać piekarnik z wstawionym do niego garnkiem żeliwnym (mój ma średnicę 22 cm) do temp. 230 st C.
Wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć do niego chleb, przykryć przykrywką i wstawić do piekarnika.
Po 20 minutach zdjęć przykrywkę i dopiekać kolejne 15-20 minut.
Chleb musi być rumiany, a skórka chrupiąca.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.

A oto, dla celów dokumentacyjnych, moje wykonanie:

...rośnie, rośnie, rośnie...

...no, cóż ;)

Skórka jest bardzo chrupiąca, twarda i gruba. Chleba w chlebie mało. Co tu dużo mówić - chleb nie został zjedzony nawet w połowie.

.....

Kolejne chleby powstają już na podstawie innego przepisu: wziętego z książki Jamiego Olivera. Nazwa: "Chleb - przepis podstawowy". I nazwa jest trafna, bo na podstawie tego przepisu robię kilka bardzo różnych chlebków. Zmieniam dodatki, mieszam różne mąki, lepię różne formy - i zawsze chleb jest bardzo udany. To jest dopiero najłatwiejszy chleb! Polecam wszystkim początkującym.

Przepis:

Składniki:
1 kg mąki pszennej chlebowej
625 ml letniej wody
30 świeżych drożdży
2 łyżki cukru
2 płaskie łyżki soli morskiej
mąka do podsypywania

Etap 1:
Mąka na stolnicy w formie kopca (ja robię to w dużej misce), zagłębienie w środku, do zagłębienia połowa wody i reszta składników - rozrobić widelcem

Etap 2:
Do zagłębienia dosypywać mąkę z kopczyka, cały czas mieszając widelcem. Kiedy masa w zagłębieniu ma konsystencję gęstej śmietany - dodać resztę wody i dalej mieszać. Wymieszać całość.

Etap 3:
Ugniatać ciasto przez 5 minut. Ciasto ma być elastyczne, miękkie, nie lepić się do rąk, łatwe do uformowania w kulę.

Etap 4:
Ciasto rośnie - oprószone mąką, w misce przykrytej ściereczką, przez pół godziny w ciepłym miejscu. Powinno podwoić objętość.

Etap 5:
Drugie wyrabianie - bardzo szybko i energicznie, około 30 sekund. Na tym etapie można dodać przyprawy i uformować ciasto w pożądany kształt - bochenek, placek, bułeczki, paluchy, itd. Ja układam ciasto na blasze lub w formie, w której później będzie się piekło, żeby zaoszczędzić mu szoku związanego z późniejszym przekładaniem. Ciasto rośnie teraz przez jakąś godzinę. Jeśli jestem niezadowolona ze stopnia wyrośnięcia ciasta - po prostu pozwalam mu rosnąc jeszcze dłużej. Ciasto potrzebuje spokoju. Właściciele kotów: zamknijcie drzwi do kuchni (kot na zewnątrz), bo koty są dziwnie zainteresowane rośnięciem ciasta. Chyba słyszą rośnięcie?

Etap 6:
Pieczenie chleba. Ważne, żeby robić to na luzie. Wkładam blachę z ciastem lub formę do nagrzanego do 180 C piekarnika. I czekam. Jak wydaje mi się, że chleb już - wyciągam go i sprawdzam. Chleb jest gotowy, jeśli popukany od spodu wydaje pusty dźwięk. Jeśli nie, wstawiam go na kolejne 10 minut. Jeśli w dalszym ciągu nie - na kolejne.

Czas zależy od wariacji, ale po jakimś czasie, po kilku chlebach, nabiera się wprawy w ocenianiu właściwego czasu pieczenia.

Moje przykładowe wariacje:

Chleb z 1/2 kg mąki pszennej z grubego przemiału (pozostałych składników też, oczywiście, połowa) - okrągły bochenek ułożony wprost na posypanej mąką blasze - 50 minut
Ten chleb bardzo smaczny, choć nie bardzo wyrośnięty.

Chleb z 1 kg mąki (1/2 mąki pszennej białej, zwykłej ze sklepu, nawet nie była to mąka chlebowa - i 1/2 mąki pszennej z grubego przemiału) - jeden duży okrągły bochen, wstawiony do formy na tartę (żeby rósł do góry, a nie na boki) - 120 minut.
No,ten wyrósł gigantyczny! Szkoda, że nie mam zdjęcia.

Chleb biały do łamania rękoma, z czarnuszką i sezamem: 1/2 kg mąki zwykłej pszennej, połowa reszty składników. W etapie 5, rozciągnęłam ciasto na całą szerokość blachy do pieczenia, tak, że zrobił się płaski, posypałam czarnuszką i sezamem - piekłam 30 - 40 minut. Aha, przy drugim wyrabianiu dodałam do ciasta trochę oliwy.

..........

I chlebek wczorajszy, w którym wracam do bloga Liski.
Chleb pszenno-orkiszowy.

Zaczyn:
75 g mąki pszennej
1/8 łyżeczki drożdży suszonych instant
60 g wody

Wszystkie składniki wymieszać do czasu powstania gładkiej masy. Przykryć folią przezroczystą i odstawić na 6 godzin (lub na noc).

Ciasto właściwe:

Zaczyn
200 g mąki orkiszowej jasnej
1/2 łyżeczki drożdży instant
120 g ziemniaków gotowanych przeciśniętych przez praskę
150 g wody
1 płaska łyżeczka soli
50 g wydrylowanych oliwek, najlepiej czarnych

W misce umieścić mąkę, drożdże, ziemniaki, sól i zaczyn. Powoli wlewać wodę i mieszać (najlepiej mikserem) do czasu aż wszystkie składniki utowrzą gładkie ciasto. Przykryć miskę folią przezroczystą i odstawić, by ciasto odpoczęło przez 30 minut.
Wyjąć ciasto z miski i zagnieść je dokładnie - powinno być elastyczne i niezbyt klejące. Jeśli się klei do rąk, posmarować dłonie oliwą i zagniatać. Dodać oliwki.
Uformować kulę, włożyć ją do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Uformować okrągły bochenek. Przełożyć go do wyłożonego ściereczką oprószoną mąką koszyczka (lub durszlaka) i pozwolić mu wyrastać ok 40 minut.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Wyrośnięty chleb przełożyć na kamień do pieczenia lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Spryskać drzwiczki piekarnika wodą (lub na dnie piekarnika umieścić pół szklanki kostek lodu). Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 20-30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Przed krojeniem chleb należy zostawić do całkowitego ostudzenia.

Jedyne odstępstwo od przepisu, jakie uczyniłam, to wstawienie chleba (na etapie wyrastania i pieczenia) do szklanej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Czemu tak zrobiłam? Nie wiem, bezmyślność mną kierowała, a ta jest najlepszą pomocnicą w kuchni, jak się o tym już nie raz przekonałam.
A, i trzymałam w piekarniku o 10 minut dłużej.

Chleb się bardzo udał. Nie lubię, kiedy przy krojeniu chleba, okruchy pryskają na wszystkie strony, bo skórka jest zbyt krucha. I ten chlebek właśnie był jak trzeba - z mięciutką skórką.

potrawy regionalne - flaki po warszawsku

2010-05-16T14:46:00.000+02:00

Jeśli Warszawa ma swoje klasyczne dania, to na pewno, obok ozora, nerek, móżdżku na ich liście znajdą się flaki. Są jeszcze tacy, którzy pamiętają słynne flaki, podobnie jak pyzy, z Różyca.
Dzisiaj oddaję głos Barbarze Łopieńskiej, której reportaż "Ulica Brzeska" z 1976 roku przywołuje tamte smaki.
Kiedy Heniek został sierotą, sąsiadki gotowały w jego suterenie flaki na bazar. Maroniowa przywoziła z rzeźni dwieście kilo flaków z fekaliami, płukała w zlewie, ściągała błony i gotowała od osiemnastej do trzeciej rano na wolnym ogniu. Potem wystawiała flaki na klatkę schodową, żeby odparowały, siekała i doprawiała margaryną z zasmażką z mąki. Zdarzało się, że nie sprzedane flaki puchły. Wtedy Maroniowa gotowała je kilka razy i niosła na bazar. Takich flaków nigdy Heńkowi nie dała. - Dziś, Heniuś, flaki nie dla nas - mówiła.

Przy okazji polecam cały zbiór reportarzy Łopieńskiej, "Łapa w łapę".

gnocchi, kopytka, kluski śląskie - babciu, ratuj!

2010-05-10T17:39:00.001+02:00

Przygoda zaczęła się 2 miesiące temu. Z przepisu Pascala Brodnickiego (a przynajmniej z jego strony) wzięłam przepis na gnocchi z rzeżuchą. Nie wiem, jaką konsystencję ma mieć ciasto, więc punkt 5 w instrukcji wydaje mi się szczególnie pomocny:
"5. Do puree dodawaj mąkę przesianą przez sitko i zagnieć masę. Nie dodawaj od razu wszystkiego. Wystarczy tyle mąki, żeby ciasto ziemniaczane zaczęło odklejać się od ścianek. (Ilość mąki zależy od rodzaju ziemniaków, których użyjesz.) Jeśli ciasto się klei do ręki, po prostu dodajesz jej więcej."
O, jakie ładne wyszły:

Ale nie! Po ugotowaniu już wiem, że właśnie nie "po prostu dodajesz więcej mąki". Kluski wyszły gumowate właśnie z tego powodu, że za dużo dodałam mąki.

Postanawiam wrócić do korzeni i poćwiczyć na kopytkach, a potem przejść płynnie do włoszczyzny.
Kopytka z przepisu: ziemniaki, mąka, jajko.
Zaczynam robić. W trakcie prac okazuje się, że nie mam w domu mąki pszennej. A długi weekend, niestety (znowu pomstuję na święta państwowe). Zrobię z mąką ziemniaczaną.
Ciasto wychodzi ładne, mięciutkie. Po ugotowaniu pyszne, przepyszne. Tym bardziej, że podane z masłem szałwiowym, fetą i gałką muszkatołową. Mąka ziemniaczana daje coś ze słodyczy. No, pyszne w smaku. Ale konsystencja jakaś rozmiękła. Więc jednak daleko do ideału.

Babciu, ratuj!
Babcię mam konkretną.
Ile masz ziemniaków?
Kilogram? Dużo.
Zamrozisz.
Dajesz jajeczko.
Jedno wystarczy. To nic, że kilogram.
Dwie łyżki mąki ziemniaczanej.
I mąki pszennej. Ciasto ma być mięciutkie.
Jak ciasto będzie mięciutkie, kopytka też będą mięciutkie.
A ziemniaki po ugotowaniu odparuj na gazie.
I na zimno.
O!

Ułożyło się w wersy. Nic dziwnego - ten instruktaż babciny jest dla mnie poezją.
Robię te kopytka. Nie są może taką poezją, jak u babci, ale już jestem blisko.

karmel? phi! łatwizna!

2010-05-10T17:28:00.003+02:00

Jeszcze miesiąc temu bym tak nie phi!-knęła w tytule. Karmel mnie przerastał. I przerastał ponownie. Ale mam już na niego sposób - trzeba odważnie.
Duży ogień (a jednak!). Szybkie mieszanie. Od krawędzi do środka (bo na krawędziach naczynia cukier karmelizuje się szybciej). Proporcje: 1 szklanka cukru i 2 łyżki wody. I nie na patelni (!), ale w stalowym rondlu z grubym dnem. Całość przebiega szybko i nie może się nie udać.

Efekt:

Bardzo dobry początek bardzo udanego creme caramel.

grzechy kucharek 2 - słoiki po ogórkach

2010-05-06T12:09:00.000+02:00

Zanim nadejdzie czas robienia zapasów na kolejną zimę, odkręcam ostatnie słoiki z poprzedniego lata. Z moich własnych przetworów zostały mi wiśnie z zielonym pieprzem, wiśnie z czekoladą i 2 półki słoików z nieszczęsną galaretką z czerwonej porzeczki. Z otrzymanych od rodziny już nic nie zostało. Jako ostatni odkręciłam słoik z jabłkami. Niestety, posłuży mi on do napiętnowania grzechu mojej własnej babci. Grzechu popełnionego w dobrej wierze (jak wszystkie grzechy kucharek?).

Jabłka po obraniu są krojone i duszone z cukrem, aż uzyskają konsystencję musu. A potem wkładane do słoików. Słoiki pochodzą z odzysku - z przetworów zeszłorocznych. Są to słoiki litrowe. Pojemność idealna właśnie do jabłek (porcja musu na 1 szarlotkę) i - niestety - także do kiszenia ogórków. I właśnie mój ostatni słoik jabłek wonieje kwasem ogórków! Ja nie robię szarlotek. Zjadam te jabłka łyżeczką na zimno lub podgrzewam. Odór zostaje. Szkoda wyrzucić. Przyjemności brak.

Babciu, jeżeli mnie czytasz: nie rób tego więcej!!!

niebezpieczeństwo czai się wszędzie!

2010-05-01T11:43:00.000+02:00

Odcinek czwarty serialu o ranach i ofiarach. Czy odrobina krwi dodana do pożywienia poprawia jego smak? Na pewno - wszak krew jest słodka!

Ta rana została mi zadana sitkiem do gotowania na parze. Podczas mycia naczyń.

grzechy kucharek 1 - rozcieńczanie zupy

2010-05-01T10:56:00.001+02:00

Kucharki domowe są czasem w bardzo trudnej sytuacji: niby zostało zupy z wczoraj, ale chyba nie starczy jej dla wszystkich na dzisiejszy obiad. Wszystko przez to, że tata zjadł wczoraj dokładkę! Trzeba było mu nie pozwolić!
Znacie to? Dylematy gospodyń domowych. Starcia między miłością do rodziny a oszczędnością (nie tylko pieniędzy, ale swojego czasu przede wszystkim - nie można przecież codziennie robić nowego obiadu dwudaniowego).
Co robi karmicielka rodziny?
Dolewa wody do zupy.
Błąd!
Zupa zawsze na tym straci. Nie ma sposobu, by dolewając wody, nie zepsuć zupy. Nie wiem, na czym dokładnie to polega, ale dzień po ugotowaniu zupy już nic nie należy w niej ruszać. Należy tylko odgrzać, nawet zagotować chyba się nie powinna (ta teoria jest jeszcze do sprawdzenia). Sto razy lepiej jest więc podać każdemu mniejszą porcję zupy, niż ją zepsuć.

I ja staję dzisiaj przed takim dylematem. Z tą różnicą, że u mnie w domu to ja zazwyczaj jestem winna nadmiernym brakom w garnku - to ja zjadam dokładki ;) Na zdjęciu widzicie ile mi zostało wczorajszej zupy-krem z dyni. Poniżej 1 litra!
Trudno, zje się z chlebem, albo pestkami dyni.

Przy okazji podam przepis, bo zupa wyjątkowo mi się udała. Przepis jest też dowodem, jak gospodarną złą kucharką się staję ;)

Składniki (4 porcje):
1 czerwona cebula
oliwa z oliwek
2 paczuszki zamrożonego jesienią puree z dyni*
1 paczuszka domowego rosołu na kurze**
kwaśna śmietana
skórka z pomarańczy
cukier ***

* puree z dyni - zrobiłam je w sezonie dyni. Ponieważ jesienią nie miałam dostępu do kuchni (remont), włożyłam kawałki obranej dyni do prodiża i trzymałam tak długo, aż uznałam, ze puree jest gotowe. 1 paczuszka to u mnie standardowa porcja mrożenia. Dotyczy też rosołu. Wykonuję ją tak: do dużej szklanki z ikei wkładam woreczek foliowy do mrożenia żywności; do niej wlewam gotową papkę lub płyn; zawiązuję woreczek; wkładam całość do zamrażalnika; gdy zawartość woreczka lekko stężeje, wyjmuję woreczek ze szklanki i zostawiam w zamrażarce. To jest taka porcja dla 2 - 3 osób. Polecam mrożenie produktów w takich małych ilościach - obiad dla dwóch osób szybko się robi, a w razie potrzeby, zawsze można rozmrozić kilka woreczków na raz.

** domowy rosół - mrożony tą samą metodą, co puree z dyni. Kiedy indziej obiecuję napisać, jak dokładnie go robię. Najważniejsze, że przy rosole nie stosuję zasady opisanej w poście o tym, jak ważna jest osmoza w zupie, tzn. nie solę w czasie gotowania, a jedynie troszkę przed samym rozlaniem do woreczków. Co oznacza to praktycznie? Rosół jest bardzo esencjonalny, a warzywa i mięso nie nadają się już do niczego - trzeba je wyrzucić.

*** cukier. Zdradzę Wam najtajniejszy sekret mojej kuchni rodzinnej; najcenniejszy posag, jaki dostałam od babci. Tak na marginesie, w mojej rodzinie nie ma osoby, która lubi gotować. Kobiety traktują to jak dopust boży, mężczyźni po prostu jedzą i nie zastanawiają się, skąd jedzenie się bierze na stole. Dlatego też nie wyniosłam z domu żadnych sposobów na to lub owo. poza tą jedną wskazówką, którą traktuję jak najcenniejszy skarb: ZAWSZE DODAJ CUKIER DO ZUPY! Zawsze - obojętne, czy jest to zupa z dyni czy krupnik. Cukier trzeba też dodać do zup kwaśnych i do żurku, i nawet do rosołu! Jakkolwiek szokująco może to brzmieć dla niektórych - spróbujcie!

Przepis:
W garnku z grubym dnem, rozgrzewam nieco oliwy, na niej szklę posiekaną drobno cebulkę, trochę solę, by szybciej zmiękła. Wrzucam zawartość 2 woreczków z puree. Rozgotowuję. Dodaję rosół. Zagotowuję. Dodaję cukier. Ścieram nieco skórki z pomarańczy. Miksuję. Podaję ze śmietaną.

jak ugotować ryż

2010-04-29T09:19:00.002+02:00

Pomyślałam, że dobrze będzie, jeśli czytelnicy mojego bloga dostaną ode mnie trochę optymistycznej strawy. Nie mogę Was karmić samymi porażkami.
A więc dzisiaj coś kalorycznego: niezawodny sposób na ugotowanie ryżu.
Nauczyłam się tego na kursie sushi i stosuję do gotowania także np. ryżu basmati. Gotując ryż tym sposobem mam pewność, że jego konsystencja będzie właściwa i w pełni wydobędę jego naturalny aromat. Nigdy ryżu nie solę, nie dodaję żadnych przypraw. Ryż do sushi oczywiście zaprawiam po ugotowaniu, ale najbardziej mi smakuje taki prosto z garnka.

Potrzebne:
- dobry garnek, najlepiej z grubym dnem ze stali nierdzewnej; do niego dopasowana pokrywka z dziurką i najlepiej szklana - bo widać, co się dzieje w środku.
- kuchenka gazowa. albo elektryczna, która poradzi sobie z szybkim zmniejszeniem płomienia.

1. Ryż wsypuję do garnka. Mój garnek ma ok. 2 litrów pojemności, gotuję w nim do kilograma ryżu, najczęściej pół kilograma.
2. Myję ryż. Wlewam do garnka wodę z kranu tak, by ryż był zanurzony i pocieram ręką ziarenka o siebie. Woda robi się biała. Wylewam ją i powtarzam mycie jeszcze kilka razy - dopóki woda nie będzie niemal przezroczysta. Wodę wylewam.
3. Zalewam ryż zimną wodą w takiej ilości, żeby przykryła palce dłoni położone płasko na ryżu. Trzeba włożyć zgiętą dłoń do garnka i to sprawdzić. Więcej wody nie będę potrzebować.
4. Przykrywam garnek pokrywką.
5. Stawiam na ogniu i doprowadzam do wrzenia.
6. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejszam płomień na minimalny i nastawiam budzik na 10 minut. W trakcie gotowania nie podnoszę przykrywki!!!
7. Po 10 minutach wyłączam gaz. Ciągle nie podnoszę przykrywki. Ryż przez kilka minut będzie jeszcze dochodził.

W skrócie:
mycie - wrzenie - ogień do minimum - 10 minut

Proste!

trend na tzw. szlachetne dłonie

2010-04-19T09:49:00.000+02:00

W ostatniej "Polityce" cudowny reportaż o rynku szkoleń manicuru w naszym kraju. Uwielbiam sposób, w jaki pisze Edyta Gietka! Ale lekturę tego tekstu polecam nie tylko ze względu na przyjemność obcowania z zabawnymi zdaniami, ale także dlatego, że autorka po raz kolejny uświadamia nam w jakim niezwykłym kraju żyjemy.
"Trend na tzw. szlachetne dłonie został wymuszony przez styl życia czerpany z seriali oraz przez rynek - paznokieć, dla pracodawcy element mowy niewerbalnej, uczestniczy w budowaniu naszego wizerunku oraz zdradza poglądy: od postępowej ekstrawagancji odważnych wzorów po konserwatywną klasykę pink and white, czyli frenczu (...)"

Ciekawe jakie poglądy zdradzają moje paznokcie, rzeźbione kuchennym nożem?

A widzieliście, jakie piękne paznokcie ma Nigella Lawson?

spalone śniadanie. granola

2010-04-15T08:58:00.000+02:00

Przepis na granolę wzięłam ze strony Pascala Brodnickiego. Według niego zrobiłam następująca granolę:

Michał powiedział, że lubi spalone i zjadł trochę. Ale większość wyrzuciłam.

Drugą granolę zrobiłam z przepisu z bloga whiteplate.blogspot.com. Zmieniłam trochę składniki (nie miałam już płatków owsianych i użyłam innych). Nie spaliłam tym razem, ale konsystencja też mnie nie zadowala.

A potem poczytałam jeszcze trochę przepisów na granolę.

Wnioski pierwsze (a raczej pytania):
- nie rozumiem, jak to możliwe, że przy podanych w przepisach składnikach, ilościach i temperaturze może wyjść pożądany twardy "placuszek", który następnie daje się połamać czy pokruszyć w rękach? Moje próby dają jedynie sypką, mniej lub bardziej spaloną masę.
- jak zapobiec przypalaniu? Drugą granolę mieszałam bez przerwy, a i tak nieco się spiekła.

Będę donosić o postępach.

cokolwiek się dzieje - nie panikuj!

2010-04-14T21:51:00.003+02:00

Jeszcze chwilę temu ten post miał nosić zupełnie inny tytuł (raczej mniej optymistyczny niż obecny), mianowicie: "czy naprawdę wszystko można spieprzyć?".
Na szczęście w odpowiedniej chwili interweniował zimnokrwisty Michał i uratował moją czekoladę.
Po kolei.

Mus czekoladowy jest najprostszym deserem na świecie. Należy rozpuścić kostkę czekolady w kąpieli wodnej i zmieszać z ubitą śmietaną.
Rozpuszczanie czekolady jest banalnie proste i robi się właściwie samo. Połamaną na kostki czekoladę wkłada się do miski umieszczonej na garnku z gotującą się wodą. Nawet nie trzeba tego pilnować - po prostu po jakimś czasie, kostki czekolady same się rozpływają. Trzy dni temu zrobiłam to po raz n-ty w życiu z czekolady Jedyna.
Dzisiaj użyłam tej samej czekolady. Jednak zamiast gładkiej masy otrzymałam jakąś spaloną grudę. No, spanikowałam, bo tym razem deser robiony był pod gościa. Zaczęłam zmniejszać płomień i zwiększać na zmianę. Nic. Dolałam wody do garnka, tak, żeby miska z czekoladą się w niej trochę zanurzyła. Nic. Dodałam masło i kakao. Nic.
A Michał, który nie ma pojęcia o gotowaniu, popatrzył, ocenił, dolał wody do czekolady, rozmieszał i - voila!
W kuchni naprawdę można wiele uratować, nawet gdy już rzecz wydaje się stracona. Najważniejsze - bez paniki.

Przy okazji, ubijanie śmietany, które jeszcze niedawno zupełnie mnie przerastało, nagle stało się super łatwe. Chyba wyluzowałam, dlatego się udaje. Ubijam ze śmietany 36%, wyjętej z lodówki. Dodaję cukru pudru, albo nie. Nic więcej: żadnej soli, octu, etc. Ręczny mikser działa. I zwykła trzepaczka działa. Mam wrażenie nawet, że trzepaczką jest szybciej.
Nie umiem robić zdjęć, ale tak się rozsmakowałam w widoku tej mojej bitej śmietany, że wypstrykałam jej całą sesję ;)

PS.: Śmietana ubija się znacznie szybciej z cukrem pudrem niż bez niego.

suszenie domowego makaronu

2010-04-09T11:04:00.001+02:00

"...nadmiar wysuszyć i trzymać w szczelnie zamkniętym słoju na później." - tak kończy się wiele przepisów na domowy makaron. Ja też zrobiłam za dużo ciasta. Łatwo powiedzieć: " wysuszyć"!

Najpierw zrobiłam makaron z puree buraczanym. Ciasto wyrabiało się bardzo ładnie. Bardzo ładnie się wałkowało i bardzo ładnie się kroiło.

Suszyło się już nie tak ładnie. Najpierw rozrzuciłam makaron na blacie, potem suszyłam jak grzyby w piekarniku, ale już na początku popełniłam błąd: kluski dotykały się i niektóre pozlepiały nieładnie. To, co widać na zdjęciu, nie dało się rozdzielić w gotowaniu i poszło do śmieci.
Z makaronem szpinakowym byłam już mądrzejsza.

Po rozwałkowaniu podsuszyłam całe placki, a dopiero gdy przeschły pokroiłam na kluski, które szybciutko stwardniały i zeschły. Trochę im pomogłam, wrzucając na godzinkę do piekarnika (50-80 C). W słoiku nie zbiera się para wodna, więc są naprawdę suche.

Ciasto makaronowe z dodatkiem puree jest inne, niż normalne. Bardziej wilgotne. Stąd chyba moje problemy. Makaron jajeczny jest dużo łatwiej wysuszyć. A smak tych kolorowych klusek nie powala, więc chyba nie będę już się z nimi więcej zmagać. Zostaję przy polskim makaronie na rosół.
...który nadaje się też do spaghetti ;)

nic na siłę - lepsza kucharka

2010-04-08T19:39:00.000+02:00

Czasem niezrobienie czegoś jest bardziej kształcące niż zrobienie. Dwa nowe doświadczenia zaniechania sprawiły, że poczułam się dużo lepszą kucharką.

Pierwsze.
Kupiłam suma na kolację ze znajomymi. Rybę miałam robić pierwszy raz, chociaż znałam już jej smak. Przejrzałam masę przepisów. Sum po kapucyńsku, sum w warzywach, sum po żydowsku, i tak dalej. Pracochłonne, wyszukane, interesujące. Uf, naprawdę dużo czasu poświęciłam na dojście do najlepszej receptury. I do czego doszłam? Do decyzji, żeby zignorować wszystkie przepisy i posłuchać instynktu: posoliłam filety, położyłam na każdym kawałek masła, zawinęłam szczelnie w folię i upiekłam w piekarniku. Ulka skomentowała: "nie wysiliłaś się". Prawda - danie niezbyt wymagające. Ale jaka ryba wyszła smaczna! I jaka byłam dumna z siebie!

Drugie.
Wczoraj zrobiłam placki ziemniaczane z makiem. Stary przepis wygrzebałam gdzieś w papierach, więc nie wiem, kto jest jego autorem. Uwielbiam mak na słono. A te placki należą do mojej listy top 10. Ich olbrzymią zaletą jest to, że mak dodaje się na sucho - nie wymaga moczenia ani mielenia.
Tym razem zrobiłam dużą miskę ciasta i usmażyłam wedle potrzeb - tylko połowę. Co zrobić z resztą masy? Szkoda wyrzucić przecież. Wstawiłam do lodówki na następny dzień.
Dzisiaj smażę, ale już masa mi się nie podoba. Zapach lekko skarpetowy. Konsystencja bardziej lepiąca niż dzień wcześniej. Jednak smażę. Ale czuć posmak lekko gorzki. No, coś jest nie tak. Niby nic, niby delikatnie tylko odbiegają od ideału, ale jednak - nie tak. No, jestem załamana, bo to miał być obiad dzisiejszy.
Męska decyzja: placki i reszta masy lądują w koszu...
Na obiad zrobiłam na szybko coś innego. I dumna znowu, że nie podałam tych placków niedoskonałych. W końcu pisze bloga o "dążeniu do doskonałości". A to zobowiązuje.

Przepis na placki ziemniaczane z makiem.

10 ziemniaków startych na tarce o mniejszych oczkach "warzywnych" (a nie tak drobnych, jak na normalne placki ziemniaczane)
2 jajka
1 szklanka słodkiej śmietanki
1 szklanka maku
sól
trochę mąki (ja daje na oko, ale zapewne 2-3 łyżki)

Składniki trzeba wymieszać i masę wylewać na patelnię z rozgrzanym olejem. Smażą się do zbrązowienia z obu stron. Dobrze jest je potem osuszyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

nie ma to jak nowy ostry nóż!

2010-04-01T13:49:00.000+02:00

sezamki. nieudany karmel

2010-04-01T13:25:00.000+02:00

Miało wyjść to, co na zdjęciu z lewej. Wyszły grudy białego cukru zlepiające ziarenka sezamowe. Przepisy od Jamiego O. przecież zawsze się udają! Tym razem porażka z karmelem. Powtórna. Bazą do sezamków miał być karmel z cukru pudru z odrobiną wody - dokładne proporcje, podane w książce to: 480 g cukru pudru, 8 łyżek wody; a dalej: "wsyp na patelnię, postaw na średni ogień, mieszaj łyżką, aż cukier się rozpuści i utworzy syrop, który po chwili stanie się złotawy". Proste! Ale cukier nieodmiennie zamienia mi się w coś, co pachnie jak wata cukrowa i konsystencję przybiera podobną. Zupełnie taka sama porażka, jak wtedy, gdy robiłam semifreddo karmelowe (mimo, że wtedy z cukru zwykłego, a nie pudru). Zdjęcie tutaj.

Więc systematycznie, od nowa. Znajduję na kartce wydartej kilka lat temu z gazety porady pani Marty Gessler:
Tutaj istotna różnica w stosunku do J.O.: karmel podgrzewać na bardzo małym ogniu. Czyżby tylko tyle?
Już wiem, że w święta wielkanocne nie będzie robienia kiełbas i pieczeni - tylko karmel. Aż do skutku!

kuchnia japońska wpędza w kompleksy

2010-03-25T17:11:00.000+01:00

Takayuki przyjechał do Polski, by uczyć tańca butoh. Gdy go spytałam o to, jak długo zostaje, stwierdził: "może 10 lat?". Trochę mnie zszokował tą miłością na kredyt, jaką obdarzył Warszawę. Ale nie będę go odwodzić od tej myśli, tym bardziej, że tak świetnie gotuje!
Dzięki niemu uczyniłam pierwszy krok w stronę kuchni japońskiej, która mnie zachwyciła. Dotąd robiłam tylko sushi, czego nauczyłam się na specjalnym kursie Masali (polecam) jakieś 2-3 lata temu. Ale teraz to zupełnie co innego. Domowa kuchnia japońska! Większy stopień wtajemniczenia.

Próbuję uchwycić istotę tej kuchni swoimi kubkami smakowymi. Po pierwsze: prostota. Każdy składnik jest osobno wyraźnie wyczuwalny, jego smak nie może być przytłumiony innymi. Dlatego czasem trzeba zmienić talerz, by smaki wcześniejszych potraw nie zepsuły efektu następnych. Ale jednak wszystko, co znajdzie się w jednej potrawie jakoś tak subtelnie na siebie wpływa na siebie nawzajem - nie jest to jednak tak, że po prostu obok siebie są ułożone różne tam warzywka. Nie, całość musi zagrać. Różnicę trudno mi nazwać, ale może polega ona na tym, że w potrawach europejskich są jakby różne dna smakowe, i takie wielopiętrowe w dodatku, czasem bardzo głębokie. A to, co jadłam u Takayukiego było takie lekkie, bez tych pięter wgłąb.

Aha. Wróciłam do domu i w rozpaczy zaczęłam przeglądać "Potrawy regionalne" Szymanderskiej. Okazuje się, że jest nadzieja. Kuchnia polska, jak wynika z tych tysięcy przepisów, to nie tylko ciężkie potrawy o kształcie kluski. Znalazłam tam cuda, które prostotą, a jednocześnie złożonością smaku, na pewno powaliłyby Japończyków. Ale o tym napiszę więcej, jak już przeprowadzę mój test.

Takayuki przywiózł z Japonii takie przyprawy, których nie można kupić w całej Europie! Zapomniałam spytać, jakie to.

marnotrawstwo

2010-03-25T16:41:00.000+01:00

Na zdjęciu spleśniały seler w moim koszu na śmieci.

Marnotrawstwo to jedna z cech charakterystycznych złych kucharzy. Bo źli kucharze nie mają wyobraźni kulinarnej. Wyobraźnia bierze się z praktyki. Ci, którzy gotują dużo, łatwo poradzą sobie z resztkami. A źli kucharze kupują składniki tylko na potrawę, którą planują przygotować według danego przepisu. I dlatego składują w lodówce niewykorzystane do planowanej potrawy nadmiary: część selera, kawałek cebuli, ugotowaną kaszę gryczana, ziemniaki, ryż itp.
W ogóle, marnotrawstwo jest według mnie całkowitym przeciwieństwem dobrej kuchni, która rodzi się tam, gdzie są niedobory - wiele słynnych dań kuchni narodowych to przecież dania "biedne", stworzone na zasadzie naszej "zupy na winie", czyli z tego co się akurat nawinie (trochę o kuchni biednej pisałam tutaj).
Nie wiem czy dociera do nas jeszcze zgroza etyczna związana z wyrzucaniem jedzenia do śmieci. Chyba banki żywności zwracały na to uwagę społeczną, ale niezbyt skutecznie, jak sadzę. Czy ten wymiar - etyczny właśnie - wpływa na to, jak nam smakuje? Przecież chleb, kiedy był jeszcze święty... Jak on smakował w tamtych czasach! Ja smakowała sama myśl o chlebie! No chyba nie tylko mi?

Przepis na kotlety z ugotowanej w nadmiarze kaszy gryczanej, na którą nie mamy pomysłu, ani ochoty:
Ugotowaną kaszę (nie zepsuje się w lodówce przez 2-3 dni) zmieszać w rozbitymi widelcem kilkoma jajkami i bardzo dużą ilością posiekanej natki pietruszki; sola i pieprzem. Masa będzie płynna, więc kotleciki wylewa się na patelnię łyżką i dopiero ścinające się jajko usztywnia całość. Zaskakująco pyszne.

poszerzenie pola walki

2010-03-03T15:16:00.000+01:00

Moja kuchnia powiększyła się o kolejne 15 m2.
Co oznacza więcej gotowania, co oznacza więcej porażek, co oznacza więcej wpisów na blogu.

czy miesiączka przeszkadza w gotowaniu?

2010-01-18T12:41:00.000+01:00

A czy nie jest to pytanie retoryczne? Nawet osoba taka jak ja, wychowana w kulturze, powiedzmy, racjonalizującej, wie z pewnością, że kobieta, która ma okres nie powinna zbliżać się do kuchni - a przynajmniej ryzykuje mniej udanymi potrawami. Miesiączka jest szczególnie niebezpieczna dla wszystkiego, co ma rosnąć, a więc ciast i chlebów (muszę Wam pokazać moje ostatnie nieudane wypieki!). Rezultatem powszechnym jest zakalec. Skąd ciasto to wie? Jak ciasto to czuje? Czy coś unosi się w powietrzu? Jakieś inne, niezwyczajne substancje, które reagują z mąką lub drożdżami? A może ciasto reaguje na pewną nerwowość, którą - niewątpliwie - kobieta miesiączkująca roztacza wokół siebie? Może tu działa jakiś mechanizm podobny do tego, który sprawia, że w czasie burzy mleko się szybciej zsiada? Że też nigdy nie dopytałam o szczegóły tych, którzy mnie nauczyli tej wiekuistej prawdy! Ale właściwie - kogo? Nie wiem skąd to wiem; nie wiem, kto mnie wtajemniczył. Przekonanie o tym, że w czasie menstruacji nie wychodzi w kuchni należy chyba do zbioru niezbędnych do życia przekonań przekazywanych po prostu w drodze dziedziczenia.
Ale gdzieś kiedyś był początek. Trafiłam ostatnio na książkę pt. "Jedzenie. Rytuały i magia", która uświadomiła mi, że problemy z miesiączką i gotowaniem nie są sprawą błahą. Co więcej, im pożywienie jest ważniejsze w danej kulturze, tym silniej dana kultura wyróżnia (zawsze negatywnie) kobiety w okresie menstruacji. Nie będę tu przytaczać całych wywodów z tej książki o tym, jak jedzenie organizuje kulturę i religię (albo tez kulturę w tej fazie, gdy jest jeszcze religią). Powiem tylko, że najważniejszy jest podział na kategorie czyste i nieczyste. Oczywiście mamy tu kulturę żydowską z pojęciem koszerności. Ale bardzo ciekawa pod tym względem jest też kultura Indii bramińskich. Tam podział na dwie przeciwne kategorie miał ścisły związek z przykazem niezabijania i dietą wegetariańską. Wszyscy, którzy w tym porządku byli traktowani jako wykluczeni (a wykluczenie dotyczyło wspólnoty społecznej) mieli jakiś związek z zabijaniem lub jakąkolwiek styczność z tym, co splamione. A więc hycle, grabarze, ale także praczki, ze względu na zawodową styczność z krwią menstruacyjną! Krew w tym porządku - co już chyba jasne - była nieczysta. Kobieta okresowo nie mogła w ogóle gotować pożywienia. Ok, ma to jakiś sens, jest w tym logika. Ale chyba logika porządku wyobrażeniowego rozmija się gdzieś z logiką praktyczną. Zwłaszcza, jeśli spojrzeć, jak skrupulatnie dbano o czystość płyty kuchennej i miejsca spożywania posiłków, dezynfekując je... świętym krowim łajnem.

zdjęcia z Cyklozy

2010-01-12T12:21:00.001+01:00

laboratorium kuchenne, czyli po co jajko, a po co tłuszcz w pierogach

2010-01-10T15:19:00.000+01:00

To jest pierwszy post dedykowany.
Dedykuję go Jurkowi. Jest to swoiste zadośćuczynienie za to, że nie umiałam mu odpowiedzieć na wczorajszych warsztatach, co konkretnie zmienia dodanie lub niedodanie jajka i tłuszczu do ciasta pierogowego, i czemu wrząca woda jest lepsza niż zimna.
Jurek, prawdę powiedziawszy, nie wiem tego w dalszym ciągu. Z moich wczorajszych degustacji wynika, że pierogi z jajkiem i bez były równie smaczne, lekkie, delikatne i spoiste. No, nie wiem. Ale się dowiem.

A na razie chcę Ci opowiedzieć o chemiczno-fizycznym laboratorium kuchennym, jakie działa w przypadku zupy. Wiedzę swoją posiadłam kilka lat temu dzięki "Przekrojowi" - być może cały artykuł ("Magia i chemia potraw świątecznych) jest do znalezienia w sieci. Polecam, bo tam znacznie więcej ciekawostek. A ja jeszcze na pewno wrócę do bardzo ważnej reakcji Maillarda.

Dobrze. To teraz powiedz, kiedy solisz zupę? Ten moment jest bardzo ważny - prawie tak samo, jak zasada, żeby wrzucać składniki do zimnej, a nie gorącej wody. Dlaczego? Bo gdy podgrzewamy zupę stopniowo, cząsteczki zaczynają poruszać się coraz szybciej i obijać o siebie, co przyspiesza zachodzenie m.in. zjawiska osmozy, czyli wyrównywania stężeń. Ponieważ w składnikach zupy zawartość tłuszczu, soli i innych takich jest wyższa niż w wodzie, cały układ dąży do przemieszczania się tych składników na zewnątrz, czyli do wody i dzięki temu po jakimś czasie mamy aromatyczny wywar.
I teraz moment solenia. Jeśli posoli się zupę za wcześnie, stężenie komórek w wodzie podniesie się i osmoza będzie niemrawa, w efekcie smak zostanie w warzywach i mięsie. Gdy posolimy za późno, wywar będzie esencjonalny, ale warzywa zupełnie bez smaku. Wg autora artykułu najlepiej jest solić zupę w 2/3 czasu gotowania.
Ok. Może to wiedziałeś z wieloletniej praktyki. Ale chyba nie wiedziałeś dlaczego tak robisz, co?

po pierogach w Cyklozie

2010-01-10T14:36:00.000+01:00

Dziękuję wszystkim uczestnikom za pełne zaangażowanie w wyrabianie ciasta pierogowego. (jak tylko dostanę dokumentację fotograficzną od Ani, wrzucę ją na bloga). Mam nadzieję, że jednak nie macie zakwasów :)
Dziękuję klubowi Cykloza za gościnę.
Dziękuję Dorocie za fachową poradę.
Dziękuję służbom odśnieżania, bo przynajmniej Marszałkowska i Niepodległości były przejezdne, a dalej jakoś poszło.

Obiecuję Mateuszowi, że przetestuję farsz śledziowy.

A teraz zamieszczam kilka przepisów.
CIASTO NA PIEROGI:
1 kg mąki, 2 jajka, 1/2 kostki masła (lub odpowiednia ilość innego tłuszczu), wrzątek dodawany na oko.
Nie piszę, jak robić, bo już wiecie.
WERSJA VEGAŃSKA:
składniki te same, bez jajek.

FARSZ Z PORA (wygrzebany kiedyś w sieci, trudno mi w tej chwili przypisać komuś jego autorstwo):
por pokrojony drobno, duszony na maśle lub na oleju,
gruszka dodana, gdy por się już zeszkli,
sól,
cukier,
żółty ser (ja dałam ementaler) starty na tarce o drobnych oczkach, dodany do masy po jej wystygnięciu.
Proporcje były na oko oczywiście, ale chyba na ten cały słoik wyszły 4 pory, 2 gruszki, 20-30 dag sera.

FARSZ Z SOCZEWICY
zielona soczewica ugotowana do miękkości,
osobno usmażone na szklisto posiekane cebule z tymiankiem i czosnkiem.
Proporcje: na ok. 1 kg soczewicy dałam 4 cebule i 4 ząbki czosnku.

FARSZ MAKOWY:
tym razem miałam gotowy, ale niżej podaję dość pracochłonny przepis, jaki kiedyś wypróbowałam i polecam gorąco. Zaznaczam, że im farsz mniej słodki, tym smaczniejszy. Wzięty ze strony ugotuj.to
20 dag maku
1/2 litra mleka
5 dag masła
1 łyżka miodu
3 łyżki cukru
1 łyżka rodzynek
garść orzechów
1 żółtko
Mak trzeba zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu 30 minut. Przestudzony mak przepuścić trzy razy przez maszynkę o drobnym sitku. W rondlu rozpuścić masło, dodać mak, miód, cukier, rodzynki i posiekane drobno orzechy. Po ostudzeniu wymieszać z żółtkiem.

zastanawiam się, co będziecie czuli po świętach...

2009-12-08T15:49:00.000+01:00

Przejedzenie. Chęć rewanżu. Mdłości na widok pierogów.
No tak, ten wpis jest skierowany do tych nielicznych, którzy już wiedzą, że będą czuli raczej pewien niedosyt. Nie wiem - zbyt tradycyjnym zestawem dań na przykład. Są tacy?
Tych właśnie chcę zaprosić na warszawskie spotkanie z pierogami w klubie Cykloza, 9 stycznia. Każdy, kto pojawi się z własnym wałkiem i 25 złotymi zrzutki na produkty, będzie uczył się wyrabiać ciasto na pierogi i makaron. Do tego zrobimy farsz makowy i porowy. Ponieważ klub jest vegański - tego się będę trzymać na warsztatach.
Sądzę, że miejsca starczy maksymalnie dla 15 osób. Chętnych więc proszę o zgłoszenia do klubu Cykloza lub na mojego maila: ania@eatpoland.pl

Podróże - czy na pewno kulinarne? Degustacje koniaków Jacka Hugo-Badera

2009-11-16T11:42:00.000+01:00

Piłam tylko jednego z tańszych - Biełego Aista. Chyba gdzieś na Krymie, w sali z widokiem na piaszczystą plażę, a więc już pod koniec wyprawy, rozpoczętej na zachodzie, a zakończonej na wschodzie półwyspu. To była wyprawa degustacyjna: przez dwa tygodnie objechałam ze znajomymi wszystkie krymskie "winzawody", czyli fabryki wina. Po drodze miały jeszcze miejsce degustacje na bazarach, gdzie pracownicy "winzawodow" handlowali wyniesionym z fabryk winem w plastikowych litrowych butelkach. Nie do końca rozumiałam, czy "wynieśli" znaczyło "ukradli", czy też "dostali zamiast wypłaty". Byłam lekko zawiana przez cały wyjazd, co zdecydowanie sprzyjało nawiązywaniu nowych kontaktów z niezwykłymi ludźmi.
Czy tak samo było z Jackiem Hugo-Baderem? Nie wiem. Ale jego reportaż o separatystycznej Naddniestrzańskiej Republice Mołdawii, zamieszczony w "Białej Gorączce" nosi wyraźny ślad serii spotkań przy koniaku z kolejnymi rozmówcami. Nie mówię o tytułach kolejnych rozdziałów, które wprost przywołują kolejne roczniki koniaku w fabryki Kvint w Tyraspolu. Mówię o tym, że każdy koniak połączony jest w sposób tak intymny z dziejami bohaterów reportażu.
Tym właśnie jest dla mnie kulinarne podróżowanie. Poznawaniem ludzi, a nie tylko poznawaniem smaków.

Rany poniesione w kuchni

2009-11-16T10:56:00.000+01:00

Zauważyłam ostatnio, że pisząc o gotowaniu używam często słownictwa militarno-wojennego. Dotąd działo się to nieświadomie. Ale to się zmieni. Są bowiem pierwsze ofiary.
Nie, nie, nikogo nie zatrułam.
To ja sama jestem ofiarą. Oto dowód rzeczowy:

Na zdjęciu, gdzie moja ręka wygląda jak oskubany z piór i wymoczony w chlorze kurczak - oparzenie od prodiża.

Kuchnia w czasach kryzysu

2009-11-12T13:08:00.000+01:00

Zmniejszony wymiar czasu pracy oznacza, że ma się mniej pieniędzy i ma się więcej czasu. A to się bardzo dobrze składa! Bo żeby gotować oszczędniej, trzeba mieć czas. Poprawka: żeby gotować oszczędniej, a jednocześnie smacznie. Tanie potrawy mogą być wspaniałe i nawet wystawne - ich wartość podnosi się wraz z czasem i kunsztem włożonym w ich przygotowanie. Do taniej kuchni należą wszystkie potrawy z mąki, ziemniaków, słoniny, podrobów, cebuli i śledzi. No, nie brzmi to wytwornie, wiem. Ale pamiętam, jak miałam kiedyś w rękach podręcznik kuchni białoruskiej. Dziwi? Że istnieje kuchnia białoruska? Istnieje i jest bardzo złożona. Co prawda wszystkie niemal potrawy składają się z ziemniaków z ziemniakami, ale wykonanie potrafi ziemniaki wznieść na wyżyny. W tej kuchni istnieje na pewno z setka potraw ziemniaczanych, a każda jest inna - inna w wyglądzie i inna w smaku. O tych wyżynach wiem na pewno, bo zdarzało mi się być goszczoną przez białoruskich gospodarzy. Szkoda tylko, że nie mam tej książki teraz. Muszę sobie radzić bez niej.

Ciasto wątróbkowe. Przepis za Pascalem Brodnickim. Przepis wypróbowany oczywiście.

Potrzebne:
200 g wątróbek drobiowych
2 jajka
2 łyżki koniaku (to w sumie żaden koszt, ale niestety nie sprzedają koniaku na łyżki)
1/3 szklanki śmietanki 36%
3 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki masła do smarowania foremki
1 gałka muszkatołowa
sól i pieprz
1/2 ząbka czosnku
kilka gałązek pietruszki

Wątróbki miksuje się w mikserze (nabytek z lepszych czasów) razem z jajkami, koniakiem, śmietanką. Gdy masa jest gładka dodaje się gałkę, sól, pieprz, a potem wlewa ją do foremek żaroodpornych (dawno temu miałam formę do pieczenia zrobioną z drzwiczek od pralki - recykling jest dobry w trudnych czasach). Foremki stawia się w piekarniku w kąpieli wodnej i przykrywa folią aluminiową. Piec należy ok. 20 minut w temperaturze 170 C.
Efektem jest taka bardzo puszysta, delikatna masa, która smakuje jak wspaniały leciutki pasztecik - ale tylko na ciepło. Podaje się z sosem zrobionym z koncentratu z posiekaną natką i zmiażdżonym czosnkiem.

Kolejne odcinki taniej kuchni już wkrótce!

Proporcje są tylko dla orientacji. Kombinuj!

2009-11-12T08:49:00.000+01:00

Zmądrzałam. Kiedy mogę, odwołuję się do wiedzy mądrzejszych ode mnie.
Ale czy rady moich znajomych, którzy znają się na pierogach czy nalewkach rzeczywiście czegoś mnie uczą? Nauka, którą otrzymałam wczoraj, zawarta jest w tytule tego postu: "Kombinuj!" To oznacza chyba mniej więcej tyle, żebym nie bała się odłożyć przepisów na bok i podążyć za... no właśnie za czym? Czy każdy ma ten głos wewnętrzny, który go poprowadzi w kwestiach gotowania? Czy ma go także zła kucharka?
Na szczęście, "kombinuj!" nie było jedyną poradą, jaką otrzymałam. A pytałam tego dnia o nalewki, które pani Małgorzata robi cudowne. Dotąd sądziłam, że przepisy są jej sekretem. Okazuje się, że nie ma żadnego sekretu, bo przecież "proporcje są tylko dla orientacji".

1. jeśli zalałaś morele spirytusem, to już nie wyjdzie ci lekka, letnia nalewka, w której czuć świeże owoce - jakbyś jadła świeże morele czy gruszki (to samo jest z gruszkówką). Musisz je teraz przetrzymać, nawet do 4 miesięcy, a może i dłużej. I nalewka, jaką uzyskasz, będzie taka ciężka. [dostaję do degustacji taką właśnie, dlatego reaguję:] - Jak koniak trochę! - Tak, mniej więcej po 3 latach leżakowania będzie dobra.

2. zalałaś pigwę spirytusem? to po jego zlaniu musisz zalać owoce czystą wodą - musisz z nich wyciągnąć ten spirytus, który ci spiły.

3. zamiast zasypywać owoce cukrem, lepiej zalać je cukrem rozpuszczonym w wodzie.

4. dereniówka jest bardzo krótką nalewką, taką świąteczną. Kilka dni przed świętami się ją zlewa. Bo każda nalewka ma swój czas. Niektóre wymagają długiego odstania, inne zlewa się po tygodniu. Ale też nie ma reguły - dlatego zawsze, każdy nowy nastaw, trzeba co jakiś czas próbować, czy już jest ten moment. Bo jak minie, to już przepadło. Degustować raz na tydzień wystarczy.

5. dlatego robienie nalewek jest takie przyjemne!

ciasto na pierogi

2009-11-10T16:05:00.004+01:00

Zbliża się wigilia. Czas pomyśleć o pierogach. To danie uważam za jedno z dań podlejszych i przypominam sobie o tym, że nie umiem go robić raz do roku, bo tylko wtedy mam na nie ochotę. Rok temu ze znajomymi robiliśmy pierogi z farszem makowym. Farsz był przepyszny, ale ciasto wyszło twarde.
W tym roku postanowiłam uprzedzić niepowodzenia świąteczne i załatwiłam sobie nauczycielkę!
Oto, jak powstały pyszne, mięciutkie pierożki - krok po kroku:

Tutaj pierwsza partia ciasta jest zawinięta w ściereczkę, żeby nie wyschła, podczas wyrabiania kolejnych.
Zapytałam oczywiście moją nauczycielkę, Dorotę, jakie są proporcje do ciasta na pierogi. A ona, jak każda wytrawna kucharka, odpowiedziała: na oko. Więc idealne pierogi nie wyjdą z przepisu. Dlatego też nie podaję żadnego przepisu. Trzeba po prostu miec kogoś, kto nas tego nauczy. Trzeba nauczyć się wyczuwać ciasto - kiedy jest wystarczająco sprężyste, elastyczne. Przy okazji, druga ważna uwaga: ciasto trzeba wyrabiać naprawdę długo. Dla tych, którzy nie wyssali z mlekiem matki tej drogocennej umiejętności wykonywania odpowiedniego ruchu nadgarstkiem, mam instruktaż filmowy:

A potem to już wałkowanie, ale wiadomo chyba, jak wygląda - żadna filozofia.
Na koniec jeszcze pierogi trzeba zlepić. Pomocne jest smarowanie brzegu każdego roztrzepanym jajkiem.
Gotujemy w wodzie wrzącej, osolonej, z dodatkiem oleju.

kalendarz przetwórstwa 1986-2009

2009-11-05T13:06:00.000+01:00

Zdarzenie z pigwą uświadomiło mi, że w naszym kraju wciąż jest płodozmian. Truskawki na straganie pod domem mam w grudniu, szpinak przez cały rok, o sałacie już nie wspominając. I nie mogę zaśpiewać z głębi serca: "adio pomidory", bo jakże nieszczerze by to brzmiało.
A jednak na pigwę bym się o mały włos nie załapała.
Więc jak to jest?

W zamierzchłej przeszłości, w roku 1986, autorka mojej ulubionej książki radziła, co kiedy zrobić. Rady te pokazują, że w tych czasach zamierzchłych pomidory pojawiały się we wrześniu, dynia była wyłącznie dostępna w październiku, w czerwcu można było przetwarzać niedojrzały agrest, a w lipcu - agrest dojrzały. O, i istniało warzywo (?) zwane arcydzięglem. Epoka minęła. Produkty są dłużej na rynku, ale pewnie też mają swoje okresy szczytowe i schyłkowe. Zamierzam stworzyć taki kalendarz własny: kiedy nie kupować dyni i sałaty, mimo, że są.

Pleśń

2009-11-04T13:36:00.001+01:00

W dwóch słoiczkach - jak dotąd - musu jabłkowego zrobiła się pleśń. Albo dodałam za mało cukru, albo źle zakręciłam słoiczki (chociaż były zassane przy otwieraniu). Ale ten pierwszy powód? Podobno z jabłek robi się przetwory całkowicie bez użycia cukru.
Jednak wstyd.
Wstyd i marnotrawstwo.

Bazar Banacha. Ma pan pigwę?

2009-11-04T09:31:00.000+01:00

- Nie, ja nie mam, ale ten ma. - pan na straganie z jabłkami pokazuje furgonetkę (?) stojąca obok. Sąsiad jeszcze nie rozpakował swojego, co ma najlepszego. Jest 8 rano.
No oczywiście pukam w okno szoferki.
- Dzień dobry, czy ma Pan pigwę?
- Oj, nie mam już. Wczoraj sprzedałem ostatnią - odzywa się bardzo miły pan, z głosu słychać, ze niejedną pigwę w życiu wypił - Stałem do późna i pod sam wieczór przyszedł jeden i wziął wszystko. To ostatnia była. [moja bardzo zawiedziona mina] Ale jak pani chce - mam nalewkę.
- No ja właśnie na nalewkę. Sama chciałam zrobić.
- To proszę spróbować w alejce obok, ale proszę nie kupować tej małej, tylko dużą. Bo to jak gruszka i ulęgałka, wie pani. Duża ma więcej aromatu. Tylko proszę jej nie obierać, pokroić w całości ze skórką, bo w skórce jest najwięcej aromatu. Pigwa jest najlepsza na nalewkę, bo podobno spirytus nawet witaminy C nie zabija. Tylko, jak pani będzie robić, to najpierw zasypać cukrem. Potem wódką - nie od razu spirytusem, żeby przywykła. Bo jak pani zaleje spirytusem to się takie mętne stanie i zburzy - i nie o to przecież chodzi. Więc najpierw wódką, a po trzech dniach spirytusem według potrzeb. [ ja już strasznie rozczarowana, że jednak tej pigwy nie ma] Zapraszam za rok. [dobija mnie]
- A gdzie ja pana znajdę za rok? W tym samym miejscu?
- Jak będzie bazar, to i ja będę.
- A jak nie będzie?
- To nie wiem. Może na Powązkach [śmieje się]
- No nie, nalewki wzmacniają. Przetrwa pan.
- To zapraszam panią na nalewkę. Przywiozę ze sobą butelkę. Jak pani przyjdzie, to proszę powiedzieć, że rozmawialiśmy o nalewkach, to przypomnę sobie i poczęstuję.
- To ja do pracy nie dojdę, jak się będę tak częstować.
- Dojdzie pani. To jak soczek się pije. A jakby co, mam tu taki pokój zwierzeń... [pan pokazuje na szoferkę].

Oczywiście, że wybieram się na degustację któregoś kolejnego mroźnego poranka w drodze do pracy.
Tymczasem jednak udało mi się kupić tę pigwę w warzywniaku na Mokotowie. Ostatni kilogram.

Jak rozpoznać czy mięso jest świeże?

2009-10-10T19:06:00.000+02:00

Najlepszy test nazywa się testem kota. Jeżeli kot nie zechce zjeść kupionego mięsa - nie należy go jeść samemu. Pewnie test nie wyjdzie, jeżeli będziemy chcieli przetestować mięso na wygłodniałym kocie bezpańskim lub domowym, ale przyzwyczajonym tylko do suchej karmy. Najlepiej mieć specjalnie wytresowanego pod tym względem kota. A tresura polega oczywiście na regularnym karmieniu go świeżym mięsem ;) Koty - mój przynajmniej - najbardziej gustują w mięsie najdroższym.
Dużym minusem testu kota jest konieczność uprzedniego zakupienia mięsa. Czasami oznacza to przeznaczenie go na straty.
Dlatego stosuję ten test bardzo rzadko. Najczęściej do wątróbki wieprzowej. Niestety, muszę przyznać, że odkąd testuję wątróbkę, jeszcze jej nie jadłam.

Jest też inny test. Można go nazwać testem masarza. (w moich stronach sklep z mięsem to była "masarnia"). Zastosowałam go raz i chyba nie powtórzę. Test masarza opiera się na teście kota. Pytam w mięsnym czy kawałek, który kupuję jest na pewno świeży i grożę, ze przetestuję go w domu na kocie, który od razu to rozpozna. Mój kot jest bardzo wrażliwy i nieświeżego mięsa nie jada - mówię.
To go przegłodzić! - odpowiada sprzedawca.
Nie przeszedł testu, to oczywiste. Ale jest monopolistą w okolicy. Mam niewielki wybór.

Obiecuję sobie, że po remoncie pojadę na wieś do znajomego gospodarstwa ekologicznego i kupię na spółę ze znajomymi całego świniaka.

Jabłko z robakiem. Czy ktoś wie, jaki to gatunek?

2009-09-26T19:02:00.000+02:00

Dostałam z bezpańskich sadów podtrzebnickich cały karton jabłek. Nie jadłam tak dobrych od wielu lat. Ktokolwiek widział, ktokolwiek wie: jaki to gatunek - proszę się odezwać. Chodzi o to (ze zdjęcia) ze skórką w czerwono-żółtą zebrę, po rozkrojeniu obwódka serca jest różowa.

A robak? Jest takim niefirmowym, niekupionym, całkowicie obiektywnym znakiem jakości.

Jak zrobić wegetę / warzywko?

2009-09-26T18:53:00.000+02:00

Nie wiem.

Ale dostałam prezent, bardzo dla mnie cenny. Znajoma mamy robi sama takie cuda. To musi być bardzo pracochłonne. Wyobrażam sobie, że może trzeba obrać warzywa, pokroić cienko, wysuszyć, jak grzyby (?), zetrzeć w (?) mikserze, moździerzu iii.... już chyba?
Bardzo cenny prezent, dostałam go rok temu, a jeszcze nie użyłam.

Smorodinówka - czyli (znowu) o tym, że przepisy niczego nas nie uczą

2009-09-26T18:15:00.001+02:00

Przepis:
1,5 kg dojrzałych czarnych porzeczek
25 dag cukru
1,5 l wódki
1 szklanka spirytusu

Owoce (obrane, przebrane, itd.) włożyć do dużego słoja, przesypując warstwowo cukrem. Słój szczelnie zamknąć, odstawić na miesiąc w nasłonecznione miejsce.

PAUZA NA EMOCJE
Każdy, kto robi nalewki, z na pewno każdy, kto robi nalewki po raz pierwszy i nie posiada zapasów z poprzednich lat, wie, jak długi potrafi być miesiąc. Mój miesiąc był o tyle dłuższy, ze w zamkniętym słoju zachodziły poruszające procesy. Pieniło się, wrzało - fermentacja. Odważyłam się, ryzykując smak przyszłej nalewki, i stchórzyłam jednocześnie (bo, a nuż, wysadzi mi ten słoik) - i odkręciłam pokrywkę. Pachniało winem. W rozterce: zostawić otwarty słój? zamknąć? tak ma być? czy JUŻ na tym etapie mi się nie udaje?! Dosypanie cukru to ostateczność - nalewka zbyt słodka nie staje u mnie w ogóle do konkursu, musi być wytrawna, albo wcale. Po 2 tygodniach fermentacji dosypuję jednak trochę cukru, spisując nalewkę na straty. Ciągle winne jakieś procesy, co dzień upuszczanie tych winnych gazów ze słoja. I wreszcie - przed końcem miesiąca - przystępuję do realizacji dalszej części przepisu, czyli:

POWRÓT DO PRZEPISU
Powstały sok zlać i wstawić do lodówki, a owoce zalać wódką [niech stracę!]
Po 3 tygodniach zlać nalewkę, połączyć z sokiem, dodać spirytus i odstawić na 2 miesiące do dojrzewania. Potem jeszcze odcedzić i znowu stojakować przez 4 m-ce.

META
... nie upłynęła połowa tego czasu, a połowa butelki wypita. Nalewka bowiem okazała się świetna. Dodatek nadprogramowy cukru jej nie zepsuł - pozostała wytrawna. Ale za to ten posmaczek dziwny, jakiś taki lekko przefermentowany - to jest genialne! Dlaczego tylko w przepisie nie podano, że nastaw ma fermentować w pierwszej fazie?
Ulka mówi, że piła kiedyś świetną wiśniówkę, też wyraźnie przefermentowaną na początku. A zatem to nie błąd w sztuce, tylko jakaś szkoła robienia nalewek. Jedno jest pewne, dużo to ciekawsze w smaku niż nalewka, w której czuć zbyt wyraźnie nutę owocu, jakby sok. Nudaaaa!

A oto moja smorodinówka. Widzicie tę piękną czerwoną żyłkę na parapecie z lastryko ;)

Wino

2009-09-20T08:22:00.001+02:00

Po kilku latach przerwy powróciłam do robienia wina porzeczkowego. Właśnie zlałam tegoroczne, młode. Nie jestem w pełni zadowolona z efektu.
Nalepki na butelki - pierwszy plus (jestem z nich naprawdę dumna):
Klarowność wina - drugi plus.
Słodycz - trzeci, bo nie jest za słodkie, wyszło takie półwytrawne może.
Kwasota - czwarty plus: udało się uniknąć.
SMAKUJE TEŚCIOWEJ - NAJWIĘKSZY PLUS ;) (Pozdrowienia dla Małgosi, która czyta tego bloga).
No i, na koniec, udało się pięknie zakorkować w ładnych butelkach. Polecam tę korkownicę, co na zdjęciu!

Ale tu już zaczynają się minusy: jakiś płaski smak, bez dna, brak cierpkości, którą uwielbiam w winach, brak mocy mierzonej procentami, jakiś taki delikatny posmak fermentacji - trudno to nazwać.

Jedną rzecz trzeba powiedzieć: w tym samym czasie co najmniej 2 osoby robiły wino według tego samego przepisu, co ja - każdemu wyszło zupełnie inne. To właśnie jest piękne w kuchni!
Przepis dostałam od kuzyna, który robi wino już od kilku lat i nauczył się kontrolować całe to laboratorium chemiczne. Wino ma świetne: piłam z porzeczek, z owoców czarnego bzu, z winogron, chyba z wiśni kiedyś. Wytrawne, pełne, pyszne wina. Dlatego zaufałam jego przepisowi, mimo, że jest niezłą profanacją wszelkich książkowych rad dla domowych winiarzy. Nie ma tu przygotowywania żadnych moszczów, matek drożdżowych itp. A co jest? Jest to:

1,5 kg czerwonych porzeczek,
1,5 kg czarnych porzeczek
wsypać do gąsiora 15L,
zalać przegotowaną wcześniej z cukrem i ostudzoną wodą (ok 8L),
dodać pół paczki drożdży piekarskich.
gąsior zatkać korkiem z rurką.
po miesiącu zlać wino znad owoców.
owoce wyrzucić, gąsior umyć, wlać wino z powrotem na kolejny miesiąc,
(tu dosypałam trochę cukru w syropie, bo wydało mi się zbyt kwaśne),
zlewać do butelek.

konfitury, dżemy, marmolady czy powidła?

2009-08-20T12:17:00.000+02:00

Która z tych nazw jest najbardziej smakowita? Która skłoni najprędzej do zakupu? Nie wiem czy się ze mną zgodzicie, ale stawiam na "konfitury", a w drugiej kolejności "powidła". "Marmolada" w ogóle nie jest atrakcyjna (zresztą nie wiem czy nie ma jej nawet na liście "brzydkich słów" w piosence Marii Peszek z ostatniej płyty). "Dżem" kojarzy mi się z Seksmisją, z tym słodko wymawianym słowem: "dżemik", ale w tej samej scenie pojawił się też jednak ziemniak, więc już nie wiem czy skojarzenie to dobre dla dżemu czy nie.
Do czego tak zawile zmierzam? Do tego, że już nie odróżniam jednej z tych form od drugiej i winię za to producentów, którzy wolą (podobnie jak ja) słowo "konfitura" od słowa "dżem" i na słoiczkach z dowolnym przetworem owocowym je umieszczają.
Sięgam do książki, o której ostatnio pisałam:

"Prawidłowo przygotowane konfitury zawierają owoce równomiernie rozmieszczone w gęstym syropie. Syrop powinien być klarowny, czysty i nie może się scukrzyć. [zawierają] duży dodatek cukru (od 1 do 2 kg na 1kg owoców) [...] Gotowanie konfitury ma na celu przesycenie owoców cukrem w taki sposób, abu nie pomarszczyły się i nie uległy rozgotowaniu. Cukier dodaje się porcjami. [...] nie należy wkładać wszystkich owoców na raz, ale partiami, w takiej ilości, aby swobodnie pływały w syropie, a gdy się zanurzą, dołożyć następne. [...] dobrym sposobem sprawdzenia, czy konfitura jest już gotowa, jest skontrolowanie temperatury wrzacego syropu termometrem. Temperatura wrzenia gotowej konfitury wynosi 106C."

Dżemy. "Otrzymuje się je gotując owoce z cukrem. Owoce drobne i miękkie dodaje się do dżemu w całości, owoce większe i twardsze kroi się na połówki lub ćwiartki. Dżemy z owoców soczystych gotuje się bez dodatku wody. Dżemy sporządza się z mniejszym dodatkiem cukru niż konfitury. [...] w prawidłowo przygotowanym przetworze kawałki owoców powinny być zawieszone w rozgotowanej lub przetartej, zgalaretowaciałej masie owoców." Dalej jest o tym, że gdy owoce nie mają pektyny, do zrobienia z nich dżemu należy dodać troche soku z takich właśnie owoców (porzeczki i jabłka).

Marmoladę chyba najłatwiej odróżnić od innych form. Przygotowuje się ją z owoców "pośledniejszych gatunków, niezbyt dojrzałych i obitych spadów". Marmolady mają konsystencję gęstą lecz mazistą, a są też marmolady skrzepłe, które kroi się nożem na kawałki.

"Powidła są to przetwory przygotowywane z całych lub rozdrobnionych owoców bez dodatku cukru lub z bardzo małym dodatkiem. Trwałość tych przetworów uzyskuje się przez odparowanie mozliwie dużej ilości wody [...] Na skutek silnego odparowania wody, wydajność powideł jest niska i wynosi w stosunku do surowca wyjściowego 25-30 % [...]."

Czy wiem, jak nazwać to, co zrobiłam wczoraj? Przepis był na konfitury, ale moim zdaniem błędnie. Sposób przygotowania i efekt mówią: "jestem dżemem".

surowa galaretka z soku z czerwonych porzeczek - jest nadzieja!

2009-08-19T08:52:00.001+02:00

niedawno dokumentowałam porażki związane z powstawaniem galaretki z czerwonych porzeczek bez gotowania. moje doświadczenia niczego mnie nie nauczyły, niestety. ale właśnie niedawno w najmniej oczywistym miejscu znalazłam starą książkę p. Pyszkowskiej "Przetwory w gospodarstwie domowym". i tam, na stronie 120:

już widzę swoje wcześniejsze błędy: sok wyciśnięty moją metodą nie był klarowny ("będzie się rozwarstwiać"!), a cukier dodałam cały od razu, a nie etapami.

z tą książką po raz pierwszy poczułam się profesjonalnie przygotowana do robienia przetworów. przepisy, które można znaleźć w gazetach czy książkach kucharskich wydawanych dzisiaj są jakieś niepełne. składają się z haseł: "zrób to, a następnie zrób tamto. odczekaj 5 minut i zrób owamto." a ja pytam: ale dlaczego? jaki to ma sens? co się stanie w ciągu tych pięciu minut? i robię po swojemu. co, oczywiście, nie zawsze wychodzi mi na dobre.

ale w starych książkach (akurat ta, o której mówię była wydana w 1986 roku) wszystko jest wyjaśnione jak trzeba, wszystkie pytania, które sama chcę postawić, są już postawione. już wiem, dlaczego niektóre przetwory trzeba pasteryzować, a inne nie. już wiem, co to jest pasteryzacja, co się w jej czasie dzieje. już wiem, co to jest tyndalizacja i kiedy się ją stosuje. i tak dalej, i tak dalej.

przerzucam się na stare książki kucharskie!

semifreddo o smaku toffi

2009-08-03T12:32:00.000+02:00

pierwszy raz tego lata poczułam lato. zrobiłam lody na szybko, czyli pół-lody. na szybko oznaczało niestety 4 godziny czekania. czas można skrócić, jeśli do zamrażania rozleje się masę do małych pojemniczków, w których semifreddo będzie serwowane.

od razu powiem, że efekt ostateczny był bardzo udany. problemy wystąpiły natomiast na etapie pośrednim: uzyskania toffi.

przepis na semifreddo to zamieszanie jajek ubitych z cukrem i ubitej śmietany kremówki. do tej bazy dodaje się dowolne podkłady smakowe. zachęcona przez panią Martę Gessler (z WO z 2006 roku chyba), zdecydowałam się na toffi.

najpierw karmel: podgrzewam cukier z wodą. podgrzewam. zgodnie z przepisem nie mieszam. podgrzewam. karmel nie powstaje. nie mogę się doczekać. woda wyparowuje. mieszam i dolewam wody. cukier ściemniał tylko trochę. a przecież robiłam karmel nie raz! co się dzieje? ale nic się nie dzieje. czekam i dolewam wody jeszcze 4 razy - prawie bez efektu. w końcu decyduję, że taki pół-karmel mnie zadowala i dolewam śmietanki, i uzyskuję pół-toffi (już bez dalszych problemów). w sumie, nie tak źle jak na dodatek do pół-lodów ;)

a, po drodze dodaję jeszcze na wpół ubitą śmietanę. jak się ubija śmietanę? ze szczyptą soli? z kroplą cytryny? nie uznaję w kuchni żadnych polepszaczy, żeli, fixów i innych, więc nawet nie szukam rozwiązań na półce: łatwe rozwiązania.
do mojego ubijania dodałam właśnie sok z cytryny, ale niewiele to dało. chociaż miałam już przypadki, że po jednej kropli śmietana nagle gęstniała do konsystencji kremu.
soli nie próbowałam.
na pewno trzeba uważać na wodę - podobno jeśli do śmietany dostanie się choć jej kropla, można już przestać ubijać, bo i tak się to nie uda.
poza tym śmietanka musi być dobrze schłodzona przed ubijaniem.

użyłam śmietanki 36% z kartonika. z ubiciem jej nie tylko ja zgłaszam problemy. słyszałam, że dużo lepiej ubija się niehomogenizowaną śmietankę w woreczkach, ale nie widziałam jej w sklepach.
ech, tyle się o niej rozpisałam, a w sumie to nawet nie lubię smaku bitej śmietany!

za moje niepowodzenia z karmelem dostaje się za to kuchence elektrycznej, która tymczasowo (na czas remontu) zastępuje mi kuchnię gazową. pytanie: czy karmel rzeczywiście potrzebuje żywego ognia?

wątróbka z grilla marynowana w czerwonym winie

2009-08-03T11:52:00.000+02:00

Wątróbka drobiowa marynowana jest w czerwonym wytrawnym winie przez około 2 godziny. Myślę, że wątróbka może zyskać na dłuższym marynowaniu, ale tego dnia nie mam czasu. Wyjmuję ją z lodówki, zawijam w dość grube plastry wędzonego boczku. I... nie spinam wykałaczkami, ponieważ do nowego domu brata nie wszystko jeszcze zostało przeprowadzone ze starego, w tym wykałaczki.
A do sklepu - leń mi.

Kładę na grilla. Na zdjęciu potrawa wygląda jeszcze jakoś.

Ale chwilę później przy przewracaniu z boku na bok, zawijasy się rozsupłały.
Za to w smaku były boskie.

galaretka z czerwonej porzeczki. pasmo porażek.

2009-07-30T21:29:00.000+02:00

Sezon na czerwoną porzeczkę trwa za krótko w stosunku do moich zdolności podnoszenia się po kolejnych porażkach z jej przetwarzaniem na galaretkę. Na szczęście nie ma już chyba porzeczki na targach w tej części Polski. A zresztą, postanawiam: koniec epopei porzeczkowej. (Ale za rok wracam po zwycięstwo).

Sucha historia:
pierwszy kilogram zakupiony i przetworzony na galaretkę bez większych problemów, według przepisu pana Piotra Adamczewskiego. Z owoców wyciska się sok i po zagotowaniu z cukrem przelewa do słoiczków. Ale moje ambicje są większe: chcę zrobić galaretkę bez gotowania. Tak babcia robiła. Przepis mam od ciotki Urszuli: wycisnąć sok, dodać drugie tyle cukru i mieszać bardzo długo.
trzy kilogramy dostarczone przez Szefową z jej ogródka. Sok wyciskam, mieszam bardzo długo. Efekt na zdjęciu obok = rozwarstwienie.
Ciotka: "za krótko mieszałaś".
dwa kilogramy z targu po 5 złotych. Wyciskam, mieszam, dłużej.

Efekt = rozwarstwienie i kipienie. Brak fotografii.

Po 3 dniach wrzucam zawartość słoików z powrotem do garnka. Podgrzewam. Temperatura i mieszanie nie pozwalają pozbyć się wyraźnych grudek. Przecedzam więc przez gęste sitko. Zagotowuję raz jeszcze. Płyn wygląda jak krew z kaczki, albo od razu czernina.

Rozlewam. Na efekt trzeba poczekać, ale galaretka - jeżeli z tego wyjdzie - będzie za słodka, bo przepis na zimno zawierał dużo więcej cukru.

Gdzie błąd?
W mieszaniu? A może w wyciskaniu soku z owoców? U mnie odbywało się to tak: oczyszczone porzeczki zasypuję cukrem i chowam do lodówki, żeby przetrwały do kolejnego dnia (praca). Następnego dnia wyjmuję. Przecieram przez sito. Pozostałą na sicie pulpę owocową wyciskam przez gazę. Zostaje wiór do wyrzucenia. Do uzyskanego soku dodaję pozostały cukier. I mieszam.
A może wlewałam gotową, płynną jeszcze galaretkę do zbyt ciepłych słoików (wyparzone wrzątkiem)?

....

Po kilku dniach widzę, że jest gorzej niż przypuszczałam. W słoiczkach gęsty płyn. Galaretki nie ma.

Pocieszam się, że przynajmniej nalepki na słoiki mi się udały.